[发明专利]一种牛肝菌风味干粉及其制备方法

说明书

本申请是2009年12月14日提交的专利申请《牛肝菌精油和精油调味料及其制备方法》(申请号为：200910250525.X)的分案申请。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种牛肝菌精油和牛肝菌精油调味料，以及它们的制备方法。

背景技术

我国目前生产的牛肝菌产品多是以原料制成盐渍品、干品、油渍品及清水罐头等，这些产品丧失了牛肝菌富有的特殊鲜香味，严重影响了牛肝菌产品的商品性。如果利用牛肝菌下脚料将牛肝菌富含的特有风味物质提取出来，在牛肝菌加工产品中进行回添，不仅将显著提高牛肝菌加工产品的风味和产品的价格，而且还能够使得牛肝菌的下脚料得到充分利用。

牛肝菌最重要的风味物质是以1-辛烯-3-醇为主的挥发性八碳化合物，由亚油酸经脂肪氧化酶催化转变。利用牛肝菌鲜品中的内源脂肪氧化酶，在其最适反应条件下添加前体物质亚油酸，可以获得富含生物转化亚油酸生成的1-辛烯-3-醇的牛肝菌浆液，再将牛肝菌富集浆液干燥，得到牛肝菌风味精油含量更丰富的牛肝菌风味干粉。

精油的提取方式主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂提取法、超临界流体萃取法等。水蒸汽蒸馏法是从植物中提取挥发油最常用的方法。但由于食用菌中所含精油量少，有些食用菌风味物质溶于水，使得油水难以分层，显著影响牛肝菌精油的提取得率。目前，精油提取多以超临界流体萃取方法为主要研究对象，但是由于超临界流体萃取方法的试验费用高，操作复杂，难以用于食用菌风味精油的大规模生产(何熹等.安徽农业科学，2009，37(8)：3353～3354，3356；罗金岳等.生物质化学工程，2007，14(11)：11～14)。因此，采用有机溶剂提取的方法，将食用菌中具有食用菌独特风味的挥发物质提取出来，然后浓缩而制得风味精油可能是一种可行的方法。

经检索，未发现有关牛肝菌精油和牛肝菌精油调味料的报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种牛肝菌精油，该牛肝菌精油保持了牛肝菌特有的香气，是一种理想的食品、化妆品等的添加剂。

本发明另一目的是提供上述牛肝菌精油的制备方法。该方法简单，提取率高，成本较低且无环境污染。

本发明第三目的是提供含有上述牛肝菌精油的调味料。

本发明第四目的是提供含有上述牛肝菌精油的调味料的制备方法。

本发明一种牛肝菌精油，按照如下方法制备：按照1g∶5～15ml重量体积比向牛肝菌干粉或牛肝菌风味干粉中加入无水乙醇，混合均匀，然后在25～70℃下浸提1～3h，过滤，除去残渣，得到乙醇提取液；再于30～60℃下减压浓缩至10s内无乙醇流出，结束蒸馏，得到浸膏；按照每5g浸膏加1～5ml乙醇的比例向浸膏中加入乙醇，将浸膏溶解，然后在4～6℃下静置6～24小时，4～6℃下离心，弃沉淀，收集上层液体，即得到牛肝菌精油。

上述牛肝菌精油中所述的牛肝菌干粉的大小为20～100目，是将干燥后的牛肝菌菌体、牛肝菌菇脚或牛肝菌泥脚原料粉碎而得。

上述牛肝菌精油中所得残渣可再用相同比例无水乙醇提取1～3次，合并乙醇提取液。

上述牛肝菌精油中所述的牛肝菌风味干粉，按照如下方法制备：将鲜牛肝菌匀浆，然后用磷酸盐溶液调整匀浆的pH值至6.5～7.5；向匀浆中加入亚油酸或含有亚油酸的植物油，然后在20～25℃、转速为50～200rpm条件下搅拌反应30～90min，得牛肝菌浆液；再进行低温冷冻干燥，即得牛肝菌风味干粉；

所述牛肝菌风味干粉中所述的亚油酸的添加比例为每克鲜牛肝菌加入1～15mg亚油酸。

所述的磷酸盐溶液是0.2mol/L的磷酸二氢钾或磷酸氢二钾溶液。

上述牛肝菌精油的制备方法，按照如下方法进行：按照1g∶5～15ml重量体积比向牛肝菌干粉或牛肝菌风味干粉中加入无水乙醇，混合均匀，然后在25～70℃下浸提1～3h，过滤，除去残渣，得到乙醇提取液；再于30～60℃下减压浓缩至10s内无乙醇流出，结束蒸馏，得到浸膏；按照每5g浸膏加2～5ml乙醇的比例向浸膏中加入乙醇，将浸膏溶解，然后在4～6℃下静置6～24小时，在4～6℃下离心，弃沉淀，收集上层液体，即得到牛肝菌精油。

上述制备方法中所得残渣可再用相同比例无水乙醇提取1～3次，合并乙醇提取液。

上述制备方法中所述的牛肝菌干粉的大小为20～100目，是将干燥后的牛肝菌、牛肝菌菇脚或泥脚原料粉碎而得。