[发明专利]一种含有纳豆和松花蛋的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是涉及一种含有纳豆和松花蛋的酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来我国居民乳制品消费量逐年递增，极大的促进了乳制品行业的发展。传统发酵乳制品以甜味为主，且通过添加各种果粒、果酱或者谷物来改变酸奶的口感，获得丰富的感官体验。然而随着发酵乳制品市场的发展，这类食品已经不能满足消费者越来越高的要求，含有多种蛋白的乳制品是市场发展的方向。

酸奶营养丰富，富含钙质和多种维生素，利于消化吸收。酸奶中富含的乳酸菌等益生菌及其代谢产物能调节人体肠道代谢，益于人体健康。同时酸奶质地爽滑，品种多样，深受广大消费者的喜爱。作为最佳的乳制品载体，酸奶可以被赋予更加丰富的营养组合，有着无限的创新发展空间。

纳豆作为一种传统的发酵豆制品，含有丰富的营养，近年来逐步被大众所接受并喜爱。经过纳豆菌的发酵作用，大豆蛋白等成分分解成更利于消化吸收的小分子化合物，并产生其他生理活性物质，表现出很多独特的营养特点和生理功能。纳豆除富含氨基酸、有机酸、寡糖等多种易被人体吸收的成分外，还含有如大豆多肽、纳豆激酶、维生素K2、吡啶二羧酸、溶菌酶、超氧化物歧化酶等多种具有保健功能的活性物质。然而大豆经过发酵所制得的纳豆产品具有特殊的风味，不被大家所接受，限制了纳豆食品的快速发展。以纳豆配合发酵乳制得的新产品，可以丰富纳豆的消费渠道，给消费者更加营养健康的新选择。

现有技术中有对以纳豆为原料制备酸奶的研究，例如，中国专利申请号为200410012819.6的专利申请中公开了一种纳豆食品及其制备方法，其是以纳豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制得。但这种方法在发酵过程中引入纳豆菌，容易造成发酵罐被纳豆菌的耐热芽孢所污染，影响到其他同类产品发酵，不适用于工业化多种酸奶产品的生产。中国专利申请号为200810207275.7的专利申请中公开了一种纳豆酸奶及其制备方法，该酸奶是首先将酸奶发酵后，在灌装过程中加入纳豆冻干粉或除臭纳豆冻干粉，以及纳豆芽孢杆菌的一种或数种，然后进行分装，经过后熟处理制得。但该专利申请文件中对纳豆进行除臭的方法仍然不能够完全去除纳豆本身具有的怪味。纳豆冻干粉不容易分散，在酸奶中后添加难以混合均匀，也不能给酸奶带来纳豆的实物感，并且营养单一。

松花蛋作为一种传统的中国特色蛋制品，风味独特，含有更多的矿物质，营养丰富，有助于增进食欲，具有非常庞大的消费群体，有着良好的市场基础和认可度。然而松花蛋需要和其他食物配合食用才能体现出其独特的口感和价值，很少被直接食用。以发酵乳的营养结合松花蛋的营养和独特口感，可以改变现有乳制品的传统口味，开辟新的发展方向。

同时将纳豆、松花蛋引入到发酵乳制品中，开发含有大豆蛋白、禽蛋白和乳蛋白的发酵乳制品，可以极大的提高乳制品的营养水平，丰富乳制品的蛋白种类，提高乳制品中维生素、多肽和矿物质的含量，使得消费者同时获得动植物蛋白的丰富营养，也是促进纳豆和松花蛋制品消费的有效途径。

现有的酸奶一般会添加含有蔗糖、果糖、葡萄糖的甜味剂，这种添加了甜味剂的酸奶不适合儿童及糖尿病人食用，因此开发一种不含甜味剂，适合糖尿病患者和儿童食用的酸奶是食品企业的社会责任。

目前市场上还未见有含有纳豆、松花蛋的无添加任何甜味剂的发酵乳制品，尚处于市场空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有纳豆和松花蛋的酸奶，口味清淡、含糖量低、入口爽滑，含有乳蛋白、禽蛋白，以及大豆蛋白三种蛋白，具有丰富的营养

上述含有纳豆和松花蛋的酸奶含有如下重量份的成分：992.5-998份的原料奶、1-4.5份的可食用钠盐、1-3份的乳化稳定剂、10-30份的纳豆膏、10-30份的松花蛋膏、2份的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌冻干粉。

所述乳化稳定剂选自羟甲基纤维素(CMC)、明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、决明胶、变性淀粉中的一种或多种。

所述乳化稳定剂优选为明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯的混合物，其比例为明胶∶果胶∶海藻酸丙二醇酯为1-2∶1-3∶1-4。，更优选的比例为2∶1∶2。

所述可食用钠盐选自食盐、海盐、井盐、竹盐或乳矿物盐中的一种或者几种，优选为乳矿物盐。

所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌冻干粉的重量比为1∶1-3，优选为1∶1。

本发明还提供一种含有纳豆和松花蛋的酸奶的制备方法。

其按照下述步骤制备：