[发明专利]一种含米浆酸奶用米浆、酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，涉及一种含米浆酸奶用米浆、酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，随着生活水平的不断提高，人们的健康意识也逐步的增强，健康食品越来越受到人们的关注。米是一种药、食兼用的食品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

酸奶(酸乳，yoghurt)是一种以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富，不仅可以增强人体的消化能力，促进食欲，改善肠道环境；还可有效提高钙、磷在人体中的利用率，同样是人们追求健康首选的食品之一。

随着产品的高质量、生产规模的大型化、生产产品的多样化，酸奶的种类也越来越多。如果制作一种新型的酸奶-含米浆酸奶，它集酸奶的优良品质和米的营养保健作用于一体，对于维持机体的健康，预防疾病将发挥重要的作用。

在研究中，本发明的发明人发现将米浆直接在配料的过程中添加，当添加量较小时，米浆的营养作用不明显，且米酸奶的风味不足；当添加量较大时米浆参与发酵易发生沉淀，影响酸奶的发酵状态，生产出的酸奶组织状态粗糙、凝乳状态差、质地不均匀、无光泽、口感粗糙、风味差、有大量乳清析出。同时，米浆的pH值也影响最终酸奶产品的口感。本发明着重解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种含米浆酸奶用米浆。

本发明的另一目的是提供制备上述含米浆酸奶用米浆的方法。

本发明的另一目的是提供一种含米浆酸奶。

本发明的另一目的是提供制备上述含米浆酸奶的方法。

本发明的含米浆酸奶用米浆，基于1000重量份原料，其包括：

米粉200～400重量份、白砂糖或甜味剂300～500重量份、淀粉5～15重量份、淀粉酶0.16～0.48重量份、水余量，

其中，所述米浆pH在4.0～4.2之间。

根据本发明的含米浆酸奶用米浆，其中，所述米粉优选为300重量份；所述白砂糖或甜味剂优选为400重量份。

根据本发明的含米浆酸奶用米浆，其中，所述米粉为黑米米粉、紫米米粉、薏米米粉、糙米米粉、大米米粉、小米米粉、灿米米粉、糯米米粉、粳米米粉、红米米粉中的一种或多种。

根据本发明的含米浆酸奶用米浆，所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。

本发明的含米浆酸奶用米浆，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入米酸奶的总量之中。

本发明的含米浆酸奶用米浆，是将米磨碎成200～300目粉末，加水在90℃～100℃糊化，按米投料量的0.08％～0.12％加入淀粉酶(帝斯曼公司的Lot#OZ0031L)，在70℃～80℃下液化30～60min，经过高速搅拌20～30min，调节pH4.0～4.2，杀菌，制成米浆，待用。

本发明的制备上述含米浆酸奶用米浆的方法，包括以下步骤：

1)在米粉中添加白砂糖或甜味剂，充分混合，加入到90～100℃的热水中进行糊化；

2)在上述糊化后的混合物中加入淀粉酶，在70℃～80℃下液化30～60min；

3)高速搅拌步骤2)所得混合物20～30min，调节pH 4.0～4.2，杀菌，制成米浆。

本发明的米浆pH在4.0～4.2之间，若pH＜4.0，会导致终产品口感过酸，影响产品风味；若pH＞4.2，会影响米浆的稳定性，从而影响产品质量。

本发明的含米浆酸奶，其包含酸奶和上述米浆，其中，基于1000重量份原料，所述酸奶800～900重量份、所述米浆100～200重量份。

根据本发明的含米浆酸奶，其中，基于1000重量份原料，优选酸奶为850重量份、米浆为150重量份。

本发明的制备上述含米浆酸奶的方法，其包括以下步骤：

将酸奶与上述米浆混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2～6℃进行冷藏后熟，得到含米浆酸奶；或

将酸奶与上述米浆分别进行包装，然后再包装到一整体包装物中，得到含米浆酸奶。

其中，上述酸奶用常规生产方法制备。