[发明专利]制备低胆固醇高卵磷脂蛋黄油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蛋黄油的制备方法，特别涉及一种可制备低胆固醇及高卵磷脂的蛋黄油的方法，其无须使用有机溶剂及加热，故能保有蛋黄油的最佳质量。

背景技术

蛋是营养丰富的食品，鸡蛋中含有12～13％蛋白质，11～12％脂肪，1～2％无机质，其余为少量的维生素与微量的碳水化合物，早在明朝《本草纲目》中就记载“卵油甘温无毒，和粉敷头疮”。蛋黄油中约含有65％的中性脂肪(三酸甘油酯，triglyceride)，31％的蛋黄卵磷脂(lecithin)，4％的胆固醇(cholesterol)，其所含高量的卵磷脂(lecithin)对身体维持生理机能有重要的影响(Juneja，1997)，如：维持细胞膜完整、正常肝功能与肾功能等，并具有预防动脉硬化、心脏与肝脏的疾病、降低脂与肝脂量、预防胆结石、预防老年痴呆及预防癌症等功能，为一极富经济效益且值得开发的产品。

传统提炼蛋黄油的方法是以熬煮的加热法将蛋黄油脂逼出，如美国专利4219544、中国专利CN1378785及CN1526294，然而该类加热法极易导致蛋黄的蛋白质焦黑变质，而有危害健康疑虑；日本专利2004-187642则以蛋黄粉经压榨法取得高质量蛋黄油，压榨后的蛋黄粉再以加热法取出剩余中品质蛋黄油；此外亦使用溶剂萃取法，如日本专利03-052998提到以有机溶剂如乙醚(ethyl ether)、异丙醇(isopropanol)等，结合具有粘弹性物质如乙烯基树脂(vinyl resin)萃取蛋黄油；然而受到安全、健康及环境上的考虑，在萃取溶剂上的选择，已经使用低毒性的有机溶剂如正己烷(n-hexane)、酒精(alcohol)等，如日本专利05-0700791提到含水量约35％的蛋黄粉先浸泡于酒精、加热移除酒精后以压榨法挤出蛋黄油，日本专利08-092585是以酒精萃取蛋黄粉，中国专利CN1451729以蛋白酶处理蛋黄，再以酒精萃取含有多量卵磷脂的蛋黄油。不同的溶剂萃取出蛋黄油的产率不同，其蛋黄油的成分组成亦有所差异，如正己烷及乙酸乙脂(ethyl acetate)能够较有效地萃取原料(为熟蛋黄)中的蛋黄油，其产率可达20％以上，而其脂质的组成是以三酸甘油酯为主；以乙醇萃制蛋黄油则其产率约在8～10％，约略与加热法相近，但其磷脂质的含量则明显较正己烷及乙酸乙脂者高，可达40％以上。Hatta等人(1988)发表利用海藻酸钠先沉淀脂蛋白，再从脂蛋白中提取蛋黄油的技术，可以同时制得IgY(蛋黄免疫球蛋白)以及富含卵磷脂的蛋黄油。

如上述的各种蛋黄油的生产技术，虽某种程度具有相当不错的产率，但产品中含有过高的胆固醇无法去除是必须克服的的问题。目前去除蛋黄油中胆固醇的技术有许多研究，但各有其优缺点，例如美国专利4333959提到降低新鲜蛋黄的pH值可破坏蛋黄乳液安定性，再以3-5倍重量的无胆固醇食用油移出胆固醇，此法可以移除89％的胆固醇；日本专利11-332518则使用含有1-3％酒精的食用油萃取胆固醇，但因为此种方式将产生大量含有胆固醇的食用油，回收食用油需要特殊设备；林宜慧(1977)曾以论文“β-环状糊精进行鸡蛋蛋黄中胆固醇的移除条件探讨”，结果发现胆固醇及粗卵磷脂含量可分别降低94.3％及28.9％，但此法胆固醇含量仍达5.7％，且卵磷脂含量低；中国专利CN101538278采用乙醇萃取，环状糊精脱除胆固醇与低温冷藏分离蛋黄油等组合技术，从蛋黄中分离出高纯度蛋黄卵磷脂，不过此法仍含有5％以下的胆固醇；近年来亦有使用超临界二氧化碳萃取法(Supercritical carbon dioxide extraction，SFC)，如日本专利03-206867、中国专利CN1476783及CN1439700，1995年Bringe等人以超临界二氧化碳萃取法制成低胆固醇蛋黄，但此法的缺点是设备费用高且无法量产。

引用文献：

1.Sungino H，Nitoda T and Juneja LR.(1997)General chemical composition of hen eggs.In：Hen eggs：Their basic and applied science.Yammamoti T，Juneja LR，Hatta H and Kim M(Eds).CRC Press.Juneja LR.1997.Egg yolk lipids.Hen eggs：their basic and applied science.Chapter 6：73-98.