[发明专利]一种复水萝卜干酱菜加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱菜加工方法，属食品加工领域。

背景技术

目前，酱菜的保质期问题已被相关企业广泛关注，由于此类酱菜为了保证香脆的口感，所以原料不进行蒸煮消毒处理，但是其本身带有的微生物将进入产品中，表现为产品的货架期很短，现在企业对此也是束手无策，只能依赖过量的添加防腐剂来保证产品的货架期，如此一来，防腐剂的超标对人体的危害是毋庸置疑的，这会令消费者望而却步。

由于萝卜干原料不能蒸煮消毒，如果要控制微生物的生长，只能用消毒液进行消毒处理，而大部分消毒液不可食用，另外一些食品级消毒剂，如二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂也难逃残留的命运。众所周知，微生物在碱性环境下难以生存，本方法利用这一特性，对酱菜原料进行杀菌消毒处理，只要控制好NaOH的质量浓度，对产品的口感没有任何影响，而后为了不让NaOH残留，及时加入HCl溶液中和至中性，得到的产物是NaCl（食用盐的主要成分），如此以来，既达到消毒的目的，又不会产生消毒液残留问题并且对口感没有影响。通过这样的方法对萝卜干原料的消毒处理，大大降低了由原料带入的大量的微生物，本发明不仅加工方法操作简单，防腐剂不超标的情况下延长产品的保质期，同时为其他酱菜的生产提供参考价值廉价，使企业成本大大降低，而且在食品安全方面也不会产生负面影响。

发明内容

本发明的目的是针对现有复水萝卜干酱菜生产过程中必须采用添加过量防腐剂的手段以延长其保质期的问题，提供一种操作简单、试剂廉价、防腐剂不超标的复水萝卜干酱菜加工方法。

本发明的技术方案是：对复水萝卜干采用新的消毒方法，即在原料中加入NaOH溶液浸泡处理，再将HCl溶液加入到含有原料的NaOH浸泡液中和至中性；滤干处理液后用清水冲洗原料；与冲洗过的萝卜干相拌的辣椒酱进行蒸煮消毒。

实现本发明的工艺步骤如下：首先萝卜干原料复水，将复水好的原料切成一定的形状；在原料中加入NaOH溶液浸泡处理5-15min，复水萝卜干原料与NaOH溶液的料液比可以为1kg：1～3L，NaOH溶液质量浓度可以为1～4%；再将HCl溶液加入到含有原料的NaOH浸泡液中和至中性；滤干处理液后用清水冲洗原料（可以1-4遍）；消毒后用盐进行腌制，滤干腌制出的水分，拌入蒸煮（蒸煮时间可以是15-55min）处理过的辣椒酱；防腐剂加量按国家标准的要求添加，用蛋白糖、食用油、盐等调味，真空包装。

本发明的有益效果是：该加工方法不仅操作简单，大大延长产品的保质期，同时不会产生因消毒液残留导致对人体或口感有所影响的问题，在食品安全方面也不会产生负面影响。

具体实施方式

实施例1

1、溶液配制：用自来水配制质量浓度为2%NaOH溶液1.4L，用自来水配制质量分数为15%HCl溶液200ml。

2、萝卜干原料的复水：将长萝卜干条用清水浸泡12h，以长萝卜干条吸水饱满、咀嚼干脆为宜。

3、对原料消毒：将复水好了的萝卜干原料切成一定的形状（长1～2cm，宽1～2cm），称取1kg萝卜干，然后放入容器中，将配制好的质量浓度为2%的NaOH溶液，按1kg：1.4L的料液比加入到放有萝卜干原料的容器中，浸泡8min。

4、调节pH：逐步加入质量分数为15%的HCl溶液至步骤3中的容器中，同时用pH试纸测定浸泡液的pH，待到pH7时停止加入HCl溶液。

5、拌酱：滤干处理液后用自来水水冲洗萝卜干2遍，按8%的比例加入盐分对萝卜干进行腌制20min，同时对辣椒酱蒸煮处理20min，腌制后将萝卜干滤干，按8%的比例加入蒸煮过的辣椒酱进行拌匀。

6、调味、包装：防腐剂加量符合国家标准的要求添加，再加入蛋白糖、食用油、盐等调味剂按照不同的口味进行调味，以符合大众口味为宜，最后进行真空包装。

实施例2

1、溶液配制：用自来水配制质量浓度为3%NaOH溶液2L，用自来水配制质量分数为15%HCl溶液300ml。

2、萝卜干原料的复水：将长萝卜干条用清水浸泡10h，以长萝卜干条吸水饱满、咀嚼干脆为宜。

3、对原料消毒：将复水好了的萝卜干原料切成一定的形状（长1～2cm，宽1～2cm），称取1.5kg萝卜干，然后放入容器中，将配制好的质量浓度为3%的NaOH溶液，按1kg：1.2L的料液比加入到放有萝卜干原料的容器中，浸泡5min。

4、调节pH：逐步加入质量分数为15%的HCl溶液至步骤3中的容器中，同时用pH试纸测定浸泡液的pH，待到pH7时停止加入HCl溶液。