[发明专利]强化铁、锌和钙的咸味酸奶及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是不添加糖、添加盐、同时强化铁、锌和钙的咸味酸奶及其制备方法。

背景技术

世界卫生组织(WHO)曾调查了23个国家人口的死亡原因，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”的口号。当前市场上的食品主要以甜味食品为主，大部分速食产品中都添加了大量的糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖等。

卫生部公告(2008～3号)指出儿童因贪吃甜食易患龋齿和近视。近年来，儿童因食用甜食而导致的龋齿患病率也居高不下，然而，目前市场上的零食产品中，很难找到不添加蔗糖或者不添加其他甜味剂的产品，较窄的选择面也导致了广大儿童难以摆脱甜食带来的危害。

随着糖尿病患者及候补糖尿病患者(即：糖耐量升高者)的日益增多，无糖食品将有很多的市场需求。因为这部分人群对食品有着特殊的要求。低糖、无糖的食品是这部分消费者的首选，也更利于这部分消费者的健康。

我国第四次营养普查公布的数据显示，我国居民豆类、动物性蛋白质等优质蛋白质所占的膳食比例较少；谷类食物消耗偏低，特别是杂粮消耗锐减导致一些矿物质和维生素摄入不足；同时钙、铁、锌等营养素摄入不足。因此以优质动物蛋白为载体，适当强化必须的矿物质，开发不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味剂的食品，是食品企业的社会责任。

酸奶营养丰富，富含钙质和多种维生素，利于消化吸收。酸奶中富含的乳酸菌等益生菌及其代谢产物能调节人体肠道代谢，益于人体健康。同时酸奶质地爽滑，品种多样，深受广大消费者的喜爱。

国内外现有市场上的酸奶产品仍然以甜味为主。现有的酸奶加工技术是在发酵过程中添加蔗糖等糖类作为乳酸菌发酵的糖原。只有土耳其等个别国家有一种咸味的酸奶，是牛奶或者羊奶先用乳酸菌发酵后，经过一定程度的脱乳清处理，或者不脱乳清，然后根据个人口味，单独添加盐，以改变酸奶的口感。这种产品的缺点是产品风味不够柔和，导致酸奶的质构会受到一定的破坏，口感也比较单一；而且发酵过程仍然添加了蔗糖等糖作为乳酸菌的糖原，造成酸奶含糖量高，口感不够清淡。还未发现改变发酵工艺，发酵前不添加糖等甜味剂，并特别添加盐及其他矿物质进行发酵的有关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种强化铁、锌和钙的咸味酸奶，其在酸奶发酵过程中不添加蔗糖等糖类，而特别添加盐、铁、锌、钙等矿物质，基本不改变现有的酸奶发酵条件，改善了酸奶的口感。

本发明进一步的目的是确定一种能在咸味酸奶中具有良好稳定性和口感的铁、锌和钙的来源。

本发明更进一步的目的是提供一种新的酸奶加工技术。这种技术生产酸奶在发酵前不添加蔗糖等任何糖类和甜味剂，在发酵过程中能保持酸奶正常的发酵，最终产品能达到酸奶特有的酸度，组织细腻，质构与传统酸奶相一致。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

以鲜奶或者还原奶为主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等任何甜味剂，加入易于吸收的钠、铁、锌和钙，得到一种强化铁、锌和钙的咸味酸奶。本发明的强化铁、锌和钙的咸味酸奶，其中，原料包括以下组分：可食用钠盐1.0～4.5kg，矿物质预混料0.1～1.0kg，用奶将上述原料溶解后定量至1000kg；其中所述矿物质预混料为铁补充剂、锌补充剂与钙补充剂的混合物，三者之间的重量比为：(1～3)∶1∶(10～30)，优选2∶1∶30，三者之间的比例在此范围内可以获得优良的口感，对酸奶的质地不造成影响，并满足营养需要。

本发明的酸奶，所述发酵的原料还可以包括一些其他的调味剂如甜味剂、果蔬汁、香精等进行适当的调味，如加入白砂糖1～50kg。

本发明的酸奶，其用于发酵的菌种为：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵菌种。用此混合菌种发酵得到的酸奶营养丰富，富含益生菌，口感良好。使用时，先将原始菌种扩培后制成处在对数生长期的种子液，再混合加入发酵原料中发酵，加入量为：每1000kg原料添加2.5～5％(以重量计)。

本发明的酸奶，可采用任何符合食用标准要求的鲜奶或还原奶，可为牛奶、羊奶或其他哺乳动物奶。