[发明专利]新颖淀粉组合物及生产烘焙产品的方法

说明书

发明领域

本发明涉及新颖淀粉组合物、用该新颖组合物生产烘焙产品例如蛋糕的方法和用该新颖方法生产的蛋糕。

发明背景

蛋糕长期以来为人所知，其被制备为多种品种。大多数蛋糕是用小麦面粉制造的，因此含有一定量的麸质，这意味着需要特别注意来确保蛋糕没有难嚼的质地。为避免麸质形成，一旦加入面粉，蛋糕组分被尽可能少地混合。这明显不同于用面粉制造的扎实的食品，例如面包；对面包来说，目标是尽可能多地搅动麸质。选用于蛋糕的小麦面粉通常是天然麸质较低或有不产生弹性的麸质。

典型的蛋糕组分是小麦面粉、蛋和糖。任选地，加入化学膨松剂、牛奶成分、乳化剂、盐、稳定剂、水和/或脂肪，例如黄油、人造奶油和/或油。

加入脂肪来在混合期间俘获空气，用于润滑，以改进湿度(moistness)和柔度(tenderness)方面的整体食用品质，从而改进最终产品的结构和/或延长保质期。除开脂肪在蛋糕中的有益作用，使用这些组分还涉及一些缺点。

在一些类型的蛋糕中脂肪含量可能非常高，例如磅蛋糕(pound cake)中存在的黄油/人造奶油。这种类型的蛋糕是热量强化剂，可能导致肥胖。

在现代社会中的现今消费者面临在卡路里-摄入和身体锻炼之间的失衡。因此，人群中的超重的比例不断增加并且越来越多的人们变得肥胖。根据WHO统计数字(2003)，10亿成人超重，3亿成人是临床上肥胖的。肥胖与例如心血管疾病、2型糖尿病等等许多疾病有关联。因此，通过替代食物产品(例如蛋糕)的脂肪、糖和其他高卡路里组分来减少卡路里摄入的不断增加的需求是显而易见的。

而且，在许多蛋糕配方中使用具有相对高含量的饱和脂肪酸的脂肪，这类脂肪有利于产品的熔化特性。然而，此类饱和脂肪酸的摄入也与心血管健康疾病的发生直接相关。例如，典型的磅蛋糕含有每100克蛋糕大约24克脂肪，其中大约8克饱和脂肪(http://www.caloriechecker.nl，2008)。饱和脂肪酸的摄入减少也因此是期望的。

一种此类问题的解决方法是在配方中除去(部分)脂肪。然而，在部分脂肪被从配方中去除的情况下，面糊变得较不粘，在一些情况下更不稳定。烘焙后的蛋糕体积较小、结构更密致，口感要干得多，并且易碎。当替换为水气时，获得了粘的、“未熟的”质地。

本发明的一个目的是在常规蛋糕中改进期望的蛋糕性质例如味道和口感。本发明的另一目的是使蛋糕配方中脂肪的量能够降低，同时至少保持期望的蛋糕性质例如质地和口感。

淀粉和衍生物作为脂肪替代品的作用是众所周知的。例如在专利USP 4510166中描述了α-淀粉酶降解的多种淀粉的脂肪模拟性质。在专利USP 5711986中，利用去分支(debranched)的淀粉实现脂肪替代。在专利WO 2008071744中描述了在乳制品中使用麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉替代脂肪。然而，使用淀粉衍生物替代脂肪绝不是直接的容易的。各种食物对脂肪的功能性要求显著不同，因此对脂肪替代品的要求也显著不同。在给定类型食物中的脂肪替代通常是不可预测的并需要反复试验的。(见例如：″Fat Substitute Update，″Food Technology March，1990，pp 92-97)。

发明描述

现已令人吃惊地发现：本发明的目的可通过使用新颖淀粉组合物达到。根据本发明的新颖淀粉组合物例如可使用于生产蛋糕的方法中。根据本发明的淀粉组合物包含：

(a)麦芽糖转葡糖基酶(amylomaltase)处理的淀粉；

(b)支链淀粉(amylopectin starch)；和

(c)可选的，低DE麦芽糊精。

本发明还涉及生产淀粉组合物的方法，其包含混合

a.麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(组分(a))；

b.支链淀粉(组分(b))；和

c.可选的，低DE麦芽糊精(组分(c))

以形成淀粉组合物。