[发明专利]一种特殊风味梨罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种特殊风味梨罐头的制备方法，具有柔软适口、风味独 特。

背景技术

鸭梨九月中下旬成熟，果形大，果皮呈鲜亮的绿黄色，果面光滑，果肉 白色，具有浓郁香气，口感酸甜。因此，除了直接食用果之外，还可加工成 罐藏食品，这样可以不受季节的限制，一年四季均可以吃到。但是，由于传 统水果罐头的生产方法具有口味单调，仅是单一的甜味。

发明内容

鉴于上述现状，本发明提供了一种特殊风味梨罐头的制备方法，使其具 有口感柔和，同时又具有多种风味，兼顾具有生津止渴、抗氧化作用。

本发明的制备方法，包括如下步骤：

1、选择鸭梨原料，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖、菊花辅料 备用；

2、将鸭梨清洗干净；

3、去皮、切块、去核修整；

4、将修整好的梨块立即放入护色液中进行护色；

5、将护色梨块用蒸馏水加0.1％柠檬酸进行预煮，煮沸8min，迅速用 冷水冷却；

6、将预煮、冷却的梨块装罐，使罐内固形物含量达55～60％；

7、装罐后要沥去罐内水分，达到开罐时固形物含量55％～65％；

8、注入填充液：采用手工或机械方式，向罐内注入填充液；

9、将罐内排气、密封、杀菌、冷却即为成品。

本发明中，所述护色液是选用0.1-0.5％柠檬酸、2％食盐、0.5-2％氯化 钙(质量百分比浓度)配制而成。

根据上述方案，所述填充液，包括：糖液浓度为22％～27％、酒精度 5％～7％(浓香型)、柠檬酸0.10％～0.20％，抗坏血酸含量0.03％，每罐 (500g)含菊花浸提液8～12ml。

上述中，白砂糖配制糖液，要求白砂糖纯度高，色泽洁白，不含杂质和 有色物质。

上述酒精选用用浓香型白酒，蔗糖、柠檬酸、食盐、氯化钙、白砂糖均 为食品级。菊花为外购。

本发明中的菊花浸提液：取菊花800～1000g，放入100kg的沸水中浸 提30～45min，过滤得浸提液。

本发明中，灌装的填充液液面应与罐顶留有3～5mm顶隙。

总之，本发明的一种特殊风味梨罐头的制备方法，主要是在罐头填充酒 精、柠檬酸、抗坏血酸、菊花浸提液填充液。在罐头产品的储存期间，酒精 分子与水分子经过了充分的缔合，酒精分子渗透到果块组织中，因酒精成分 的加入，对梨罐头本身的护色起到了一定的辅助作用，比正常糖水梨罐头中 抗氧化剂的用量减少了1/3左右，使得产品在食用时口感柔和，同时具有 甜、酸、酒香的独特风味。另外，又通过加入菊花浸提液，具有生津止渴、 抗氧化作用，食用俱佳。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例作进一步说明。

其工艺步骤如下：

选料：选用新鲜、成熟度适宜、肉质紧密、果型整齐、无病虫害、无机 械损伤的鸭梨原料。

清洗：将梨果表面污物用清洁的自来水清洗干净。

去皮、切分、去核：用水果刀手工去皮，去皮厚度要薄，以去掉不可食 用或影响罐头品质的部分为度，否则会降低原料利用率。去皮后，将梨平均 切成2～4块，除去果核，并对梨块做适当修整，使梨块表面光滑，无明显 棱角。

护色：修整好的梨块应立即放入护色液中进行护色，将果面朝上，果心 朝下，并使梨块尽量全部浸入护色液中。护色液选用0.5％柠檬酸、2％食 盐、2％氯化钙，浸泡处理10min。

预煮：用蒸馏水加0.1％柠檬酸进行预煮，要求沸水下料，煮沸8min， 以煮透不烂为佳。高温可加速非酶褐变，因此预煮过的梨块要迅速用冷水冷 却。

装罐：将预煮完毕后的梨块从锅内迅速捞出趁热装入瓶内，使罐内固形 物含量达55～60％。装罐梨块在罐内排列要整齐，大小、颜色大致一样。

沥水：装罐后要把罐头倒过来倾水10s左右，以沥净罐内水分，保证开 罐时固形物含量(55％～65％)达到标准。

注入填充液：采用手工或机械注入填充液，填充液液面与罐顶保留3～ 5mm顶隙。

本实施例的填充液：糖液浓度为22％、酒精度5％、柠檬酸0.10％，抗 坏血酸含量0.03％，每罐(500g)含菊花浸提液8～10ml。