[发明专利]添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其制作方法，具体是关于一种在发酵原料中 添加了蛋黄粉的酸奶及其制作方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、 部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分 制成的乳制品。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中的乳酸菌在人体肠 道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食 欲，改善肠道环境；酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。

随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们 更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能 性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

蛋黄粉是以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。蛋 黄粉中蛋白质含量丰富，并含有大量的人体所需必须氨基酸；蛋黄粉中含 有大量脂肪(每100g蛋黄粉中脂肪含量≥60g)，以单不饱和脂肪酸为主， 其中一半以上为油酸，对预防心脏病有益；蛋黄粉中含有的卵磷脂可以提 供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。蛋黄粉中还含有多 种矿物质如磷、铁等，并含有多种维生素如维生素A、维生素D以及B族 维生素，还有维生素E和维生素K；蛋黄粉中还含有叶黄素和玉米黄素还 可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和 白内障等眼疾。基于蛋黄粉的高营养价值，目前蛋黄粉已被广泛应用于添 加到一些固态营养食品如面包、饼干等中，且蛋黄粉作为一种原料直接添 加，便于采购与生产的操作。

然而，对于酸奶生产而言，蛋黄粉并不是十分容易添加使用的物质。 酸奶的发酵是一个十分复杂的过程，任何物质的添加均应考虑其对发酵过 程及酸奶产品的稳定性、口感及风味的影响，以保证产品的品质。蛋黄粉 成分复杂，具有较重的独特腥味(主要是其中的蛋白、不饱和脂肪酸、维 生素类、矿物质类等都会有一些令人不愉快的风味)，直接添加到酸奶中 会导致整个酸奶产品风味的变化，也会影响酸奶产品的组织状态以及在货 架期内的稳定性。

目前未见有关添加蛋黄粉的酸奶的技术报道，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的主要目的在于将蛋黄粉添加到发酵乳制品中，研究提供一种 添加了蛋黄粉的酸奶，以将蛋黄粉与酸奶的营养相结合。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述添加了蛋黄粉的酸奶的方 法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性 以及良好口感。

首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是在原料奶(原料乳) 中添加蛋黄粉作为营养强化剂，经菌种发酵而制成的产品。

本发明以酸奶为载体，添加了蛋黄粉，增加了产品的营养价值。本发 明的酸奶风味独特，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，食 用方便。

根据本发明的具体实施方案，所述蛋黄粉应符合相关标准例如GB2749 中的要求，其在加工制造过程中可以适当添加一些辅料，例如可以是以鲜 蛋的蛋黄为原料，添加麦芽糖、果胶和水溶混均匀、经喷雾干燥而得到的 蛋黄粉。该蛋黄粉可以商购获得。