[发明专利]一种低糖蓉馅及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种蓉馅，本发明还涉及该蓉馅的制作方法。 

【背景技术】

蓉馅主要用于日常的餐包点心及制作生产广式月饼，用途较广，用量很大。仅就中国焙烤食品糖制品工业协会2008年统计的数值，中秋月饼市场的销售额在120亿元，广式月饼占75～80％，而蓉馅月饼约占其中的80％。蓉馅讲究选料纯正、工艺传统，其制作的广式月饼外形和色泽美观、皮薄馅靓、口感和风味宜人、包装精美、食用方便等特点，深受各地消费者的喜爱。 

传统蓉馅主要是以植物块根类、豆类、果实为基础原料，添加较多的糖、油等实现了产品滋味甜美可口的感官需求，但因原料品种组合比较单一，以致产品“三高一低”即高脂、高糖、高能、低蛋白，是它的主要特点，不适于那些需限制饮食的消费者。 

另外，传统蓉馅制作生产环节较多，耗时长，能耗高，质量难于控制，其制作工艺如下：原料→筛选去杂→清洗→浸泡→加水焖煮→磨浆→加糖、油长时间炒制→逐步降温→起锅→冷却→包装待用。其存在主要问题有：1)能源消耗极大，原料豆通过清洗、浸泡、加水焖煮吸收了较多的水分，之后又需长时间通过高温夹层加热把水分从中蒸发排出；2)由于蓉馅的铲煮过程愈到后来，粘度愈大，水分愈难蒸发排出，所以如若火候控制或操作不当，易造成泻油、渗油、焦黑、结块、结团等现象，另外高温铲煮易使得设备动力消耗多、机器设备磨损加速，工人的劳动强度过大，纯体力活多，对经验依赖性较强，难于使每批次质量稳定；3)原料在长时间的加热中各种营养元素的损失较大，也容 易在高温条件下产生有毒有害物质。 

【发明内容】

本发明克服了现有技术的不足，提供一种保留了原料的营养成分和本体清香味，制作成本低的低糖蓉馅以及一种避免长时间高温铲煮，减少有毒有害物质产生的以原料干粉制作蓉馅的制作方法。 

本发明是通过以下技术方案实现的： 

一种低糖蓉馅，其特征在于：由原料熟莲子干粉或熟绿豆干粉、总糖、植物油、大豆分离蛋白制成。 

如上所述的低糖蓉馅，其特征在于：所述的原料配比为熟莲子干粉或熟绿豆干粉100，总糖100～140，植物油为15～30，大豆分离蛋白10～25。 

如上所述的低糖蓉馅，其特征在于：所述的总糖包括低聚果糖糖浆、山梨糖醇和砂糖。 

如上所述的低糖蓉馅，其特征在于：所述的低聚果糖糖浆与山梨糖醇之和与砂糖比例为(9∶1)～(8∶2)。 

上述低糖蓉馅的制作方法，其特征在于：包括如下步骤： 

(I)原料的制作：a)原料去皮除杂：将莲子或绿豆去皮，除去杂物；b)磨粉：将洁净去皮原料粉碎；c)过筛：将粉碎后的原料过筛；d)干炒：边加热边搅拌翻动，控温炒熟，得到蓉馅适用的原料粉； 

(II)备用料的制作：e)常温下加入大豆分离蛋白、液体山梨糖醇、低聚果糖糖浆搅拌混匀；f)静置：静置一段时间；g)加入砂糖、植物油搅拌混匀即为备用料； 

(III)h)混合搅拌：将干炒后得到的蓉馅适用原料粉与备用料混合搅拌均匀；i)油封保存待用。 

如上所述的低糖蓉馅的制作方法，其特征在于：所述的c)步骤中的原料过筛至160目。 

如上所述的低糖蓉馅的制作方法，其特征在于：所述的d)步骤中的加热温度为150度，炒制时间60分钟。 

如上所述的低糖蓉馅的制作方法，其特征在于：所述的f)步骤中的静置时间为45～60分钟。 

与现有技术相比，本发明有如下优点： 

1、本发明先将基本原料如脱皮莲子、脱皮绿豆等以机械粉碎后过筛，然后控温炒熟，得到熟化的原料，提升了原料的本体清香味； 

2、本发明配合使用低聚果糖糖浆、山梨糖醇、大豆分离蛋白，减低了产品的甜度的同时，还提高了产品的营养保健功能； 

3、本发明的原料不需经过碱水煮及脱色工序，减少了含碱污水排放及违规使用食品添加剂的不利影响；其次，由于是常温搅拌加料，可使蓉馅产品的糖度、水分等理化指标达到每批每次一致稳定，也使工人的劳动强度大幅下降，减少了传统的靠高温铲制消耗大量能量来将其中水分蒸发排出至符合要求的方法，减少了过程中易产生有毒有害物质的可能性；以上操作易于控制，是一种节能降耗的制造工艺； 

4、本发明主要过程是一种物理加工法，利于食品加工过程的安全控制，提高了产品的质量安全。