[发明专利]一种无发酵型酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳品技术领域，涉及具有浓郁奶香风味的无发酵型酸奶，特别是一种无发酵型酸奶及其制备方法。 

背景技术

酸奶产品中蕴含着丰富的营养成分，随着现代人们对生活品质的要求逐渐提高，全国的酸奶市场迅速扩大，2007年，酸奶的销售总量达到3.3亿升。从奶类市场渗透率可以看出，酸奶和鲜奶的发展非常迅猛，2007年比2006年的市场渗透率分别增长了约12％和10％，具有迅速发展的活力。目前市场上销售的其它酸奶产品，更倾向于西方风味，产品有强烈的酸涩味，很多国人不容易接受那样的风味。本发明正是应此市场需求，充分利用现有设备、条件，另辟蹊径，减轻了酸涩味、使奶香味更浓郁，在产品本身口味、形式、营养价值、社会效益等方面都具有很强的优势，具有很大的转化能力。 

发明内容

本发明的目的是克服现有技术不足，提供一种适合中国人口味的、营养丰富的无发酵酸奶。 

本发明的另一个目的是提供一种利用转谷氨酰氨酶和δ-葡萄糖酸内酯结合进行凝乳的无发酵型的酸奶制备方法。 

本发明实现上述目的的技术方案是： 

一种无发酵型酸奶，其组分及其重量份数分别为： 

新鲜牛乳：       50-100重量份； 

乳糖酶：      0.10-0.20重量份； 

转谷氨酰胺酶：0.70-0.80重量份； 

δ-葡萄糖酸内酯： 14-16重量份； 

益生菌粉：        0.002重量份； 

添加料：           0-10重量份。 

而且，所述的转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶，对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特改善作用的动物或微生物酶。 

而且，所述益生菌粉包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌且其重量比例为3∶3∶2∶2。 

而且，所述的添加料包括以下各类物质的其中一种或两种以上的组合， 以及同类物质内的各物质的其中一种或两种以上物质的组合： 

果酱添加料：草莓酱、苹果酱、蓝莓酱、山楂酱、桑椹酱、黄桃酱、椰果酱； 

水果添加料：苹果丁、橙粒、梨丁、菠萝丁、芒果丁、樱桃、提子、葡萄干、石榴、黄桃丁； 

坚果添加料：杏仁、核桃、花生、松仁、榛子、开心果、瓜子、腰果、夏威夷果； 

谷物添加料：甜玉米、黑米、薏米、糯米、绿豆、红豆； 

其它食品添加料：巧克力； 

一种无发酵型酸奶的制备方法，包括如下步骤： 

(1)在50-100重量份新鲜牛乳中加入0.10-0.20重量份乳糖酶，置于35-40℃水浴中处理1.5-2.5小时； 

(2)将上述处理过的新鲜牛乳加热至60-65℃，杀菌0.4-0.6小时； 

(3)将杀菌后的新鲜牛乳浓缩至原体积的35％-40％，形成浓缩鲜牛乳； 

(4)在上述浓缩鲜牛乳中加入0.002重量份的益生菌粉，充分混合均匀； 

(5)将上述浓缩鲜牛乳加热到35-60℃；然后分别加入0.70-0.80重量份转谷氨酰胺酶粉、14-16重量份的δ-葡萄糖酸内酯并充分混合、搅拌均匀，形成混合物； 

(6)将上述混合物在35-40℃温度条件下水浴1-4小时，冷却到室温； 

(7)检验成品，包装并冷藏，即得无发酵型酸奶成品。 

而且，在形成浓缩鲜牛乳后添加添加料，并搅拌均匀，添加的重量份数0-10重量份。 

本发明的优点和积极效果是： 

1、本无发酵型酸奶是一种具有浓郁奶香的无发酵型酸奶，口感柔和，质地滑嫩，适合包括儿童、老人在内的所有消费者，其口味完全符合我国消费者的要求。 

2、本无发酵型酸奶由浓缩鲜奶制成，是高蛋白的营养食品，在此基础上添加的营养谷物、巧克力、水果等各种辅料，更使之营养丰富，均衡；能同时满足儿童、老人、上班族等不同人群的需求，既可以是营养早餐，也可以是休闲食品。 

3、本无发酵型酸奶的制备方法打破传统的制作夸克方式，利用非发酵方法使鲜牛乳经过乳糖酶处理后用δ-葡萄糖酸内酯来浓缩牛乳凝固，部分乳糖被分解，成为乳糖不耐人群的理想营养食品；同时按比例添加四种益生菌粉(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌：罗依氏乳杆菌为3∶3∶2∶2)，起到了增加人体益生菌、人体肠动力的作用。