[发明专利]稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的液态乳制品

说明书

技术领域

本发明是关于一种稳定剂组合物，特别是指一种液态乳制品用稳定剂 组合物及其应用，以及包含该组合物的液态乳制品，属于乳品添加剂及乳 品加工技术领域。

背景技术

牛奶营养丰富、容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食 品，以牛奶为主要原料的液态乳制品已成为人们日常饮食的重要组成部分。

牛奶是十分复杂的分散体系，其中主要含有脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐类及维生素等各种成分。正常牛奶的成分大致是稳定的，成分含量在 一定范围内变动，其中脂肪变动量大，蛋白质次之，乳糖的含量则很少有 变化。由于牛奶是含有多种物质的复杂分散体系，其中既有脂肪类物质形 成的乳浊液，又有蛋白质微粒形成的悬浮液，还有以盐类等形成的真溶液， 这就使得牛奶不能稳定的长时间保存，随着时间推移，由于布朗运动、重 力和表面张力等物质特性的影响，牛奶中的微粒会彼此聚集结成更大的颗 粒，而导致脂肪会上浮到表面同时整个体系会随之发生改变，蛋白也会产 生凝块。另外，一些液态乳制品如调味奶为了满足消费者口味与营养方面 的需求，会不同程度的添加改善口味与增强营养的物质，例如：麦片、米 粉、果汁等，这些物质的添加在增强了液态乳制品口感的同时，也会不同 程度的影响液态乳体系的稳定性，即使要求这些改善口味的原辅料物质粒 径很小(通常应能过80目标准筛，即颗粒粒径小于等于177微米)，也很 难实现其中的小颗粒较长期在奶液中的稳定悬浮，这类调味奶产品的稳定 性更难以控制。

为提高液态乳制品的稳定性，相关研究人员及目前各大乳品企业大都 致力于对乳用食品添加剂的研发和应用，将稳定剂应用于乳制品生产中， 以期望能增长乳制品保质期，同时还应考虑稳定剂的添加对液态乳制品风 味口感所带来的影响。目前由于乳用食品添加剂发展历史短，发展规模小， 真正能起到提高液态乳制品长货架期内的稳定性且对液态乳产品风味、口 感无不良影响的稳定剂还很少。目前市场上的长保质期液态乳制品在放置3 个月左右时就会出现脂肪上浮和不溶性物质沉淀的现象，产品稳定性已经 不能满足消费者对长保质期的要求。

因此，有必要开发新的液态乳制品用稳定剂，以提高液态乳制品的稳 定性，延长保质期。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种稳定剂组合物，以将该组合物用于液 态乳制品的生产，提高液态乳制品产品的稳定性。

本发明的另一目的在于提供所述稳定剂组合物的用途，具体是所述组 合物作为液态乳制品稳定剂的应用，将所述组合物用于液态乳制品的生产 以提高液态乳制品产品的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种液态乳制品，该液态乳制品在较长的 货架期内具有良好的稳定性。

首先，本发明提供了一种稳定剂组合物，该组合物包括：卡拉胶、瓜 尔豆胶、黄原胶和海藻酸钠。

根据本发明的优选具体实施方案，在本发明的稳定剂组合物中，所述 卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶与海藻酸钠的重量比为0.08～0.18：0.1～0.3： 0.08～0.12：0.1～0.6(除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比 例和含量)。

根据本发明的优选具体实施方案，在本发明的稳定剂组合物中，所述 卡拉胶为κ型卡拉胶。κ型卡拉胶由α(1→3)-D-半乳糖-4-硫酸盐键和β(1 →4)-3.6-脱水-D-半乳糖的部分硫酸酯基所组成。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的稳定剂组合物中还包括： 单甘酯，以及蔗糖脂肪酸酯和/或硬脂酰乳酸钠。在本发明的一更具体的实 施方案中，本发明的稳定剂组合物中包括单甘酯和蔗糖脂肪酸酯，且所述 单甘酯与蔗糖脂肪酸酯的重量比为0.8～1.5：0.3～0.5，而所述单甘酯与卡拉 胶的重量比为0.8～1.5：0.08～0.18。在本发明的另一更具体的实施方案中， 本发明的稳定剂组合物中包括单甘酯和硬脂酰乳酸钠，且所述单甘酯与硬 脂酰乳酸钠的重量比为0.5～1.5：0.12～0.15，而所述单甘酯与卡拉胶的重量 比为0.5～1.5：0.08～0.18。在本发明的另一更具体的实施方案中，本发明的 稳定剂组合物中包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠，所述单甘酯、 蔗糖脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠的重量比为0.5～1.0：0.3～0.5：0.08～0.1；且所 述单甘酯与卡拉胶的重量比为0.5～1.0：0.08～0.18。