[发明专利]一种酸奶疙瘩的制备方法

说明书

技术领域

本发明乳制品加工技术领域，尤其涉及一种中国新疆传统民族食品酸奶疙瘩的制备方法。

背景技术

酸奶疙瘩，也称为奶疙瘩，属于硬质干酪，是我国北方哈萨克、柯尔克孜、蒙古等民族的传统食品，也是牧民的主要营养和嗜好食品之一，有保存时间长，便于携带的特点，富含多种营养成份，当年曾被誉为“铁木真的干粮”。

鲜奶含蛋白质3.2％，脂肪3.4％，乳糖4.7％，富含维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K等多种维生素和微量元素。酸奶疙瘩是鲜奶在控制条件下发酵后凝乳，干燥制得，浓缩了鲜奶的精华，而且对不易吸收的大分子蛋白质进行了降解或分解，适合于大多数东亚人的乳糖不耐受体质人群食用，其中蛋白质含量为25.7％，脂肪23.5％，同时还有多种水溶性和脂溶性维生素、矿物质。酸奶疙瘩营养丰富，风味独特，具有健胃、消食、安神等特点，长期食用可补充身体所需钙、镁、锌等元素，可增强身体免疫力，预防疾病。

传统的酸奶疙瘩是一种牧民家制的自然发酵的奶制品，制作工艺简单粗糙，质量不稳定，口感粗硬，酸度过高，卫生安全方面较差。尤其在酸奶疙瘩的后期处理工序，极易感染产毒微生物。有研究表明，哈萨克族食用酸奶疙瘩的量与其食道癌有显著相关性。

目前，有关酸奶疙瘩的加工技术报道不多，多秉承传统的、简陋的加工工艺，难以控制产品的质量与安全，加工得到的酸奶疙瘩存在口感粗糙，乳清排除困难、得率低，乳脂肪易析出，后熟和储藏过程易感染微生物、褐变、霉变和油脂哈败等问题，营养、风味和安全性均难以得到保障，严重影响了产品的销售。

发明内容

本发明的目的是提供一种酸奶疙瘩的制备方法，以鲜奶为原料，将中国传统民族食品酸奶疙瘩制作工艺和现代化干酪生产工艺相结合。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

提供一种酸奶疙瘩的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料奶标准化的同时加入稳定剂和乳化剂，巴氏杀菌；

(2)发酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳颗粒；

(3)水洗凝乳颗粒；

(4)堆积得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；

(5)酸奶疙瘩经后成熟后得到酸奶疙瘩成品。

上述步骤(4)和步骤(5)之间还可以包括酸奶疙瘩包装步骤，所述包装采用在酸奶疙瘩表面涂蜡或抽真空包装方法。

步骤(1)所述原料奶为蛋白质≥3.1％，乳脂肪≥3.2％和滴定酸度≤18°T的新鲜牛奶或羊奶。

步骤(1)所述稳定剂按照原料奶中重量的0.01％～0.04％添加；

所述乳化剂按照原料奶中重量的1.5～20％添加。本发明使用的稳定剂为明胶、黄原胶、果胶或高粘耐酸CMC等，乳化剂为卵磷脂、大豆卵磷脂、三聚磷酸盐、磷酸氢二钠或柠檬酸钠等。

步骤(2)所述发酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特殊乳酸菌发酵剂发酵至pH5.0～6.5后，添加3～25％的灭菌柠檬酸溶液，促进凝乳形成，并在5～40min内使凝乳升温至40～65℃排乳清。柠檬酸采用食用柠檬酸。

所述特殊乳酸菌发酵剂的添加比例为原料奶重量2％～5％。特殊乳酸菌为乳杆菌、嗜热链球菌等冻干菌种以适当的比例接入已灭菌的无抗还原奶中活化至pH值4.5～5.5制备得到。

步骤(3)所述水洗为采用5～19℃、15～25％的无菌盐水洗涤凝乳颗粒，采用符合国家标准的食用食盐。

步骤(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15～60℃、风速50～250m/s的控温风干燥。

步骤(6)所述后成熟是包装的酸奶疙瘩在控制温度5～25℃、湿度0.75～95％条件下成熟0.1～12个月。

本发明的有益效果是：

(1)本发明方法制备的酸奶疙瘩具有安全卫生、风味浓郁、口感细腻、软硬适中等特点，解决了传统酸奶疙瘩口感粗糙、色泽异常、香味淡薄、口感发硬、易变质哈败等问题。

(2)本发明在原料乳标准化的同时添加乳化剂和磷酸盐，使得乳脂肪在发酵和凝乳过程中不易上浮，在后熟和贮藏、销售阶段不易析出，有利于提高生产得率和浓郁的风味、细腻的口感。