[发明专利]一种酸奶疙瘩的制备方法

权利要求书

1.一种酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料奶标准化的同时加入稳定剂和乳化剂，巴氏杀菌；

(2)发酵、酸化、凝乳和排乳清，得到凝乳颗粒；

(3)水洗凝乳颗粒；

(4)堆积得到成型酸奶疙瘩，成型酸奶疙瘩表面干燥形成硬皮；

(5)酸奶疙瘩经后成熟后得到酸奶疙瘩成品。

2.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(4)和步骤(5)之间还包括酸奶疙瘩包装步骤。

3.根据权利要求2所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于所述包装采用在酸奶疙瘩表面涂蜡或抽真空包装方法。

4.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(1)所述原料奶为蛋白质≥3.1％，乳脂肪≥3.2％和滴定酸度≤18°T的牛奶或羊奶。

5.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(1)所述稳定剂按照原料奶重量的0.01％～0.04％添加；所述乳化剂按照原料奶重量的1.5～20％添加。

6.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(2)所述发酵、酸化、凝乳和排乳清是在原料奶中添加特殊乳酸菌发酵剂发酵至pH5.0～6.5后，添加3～25％的灭菌柠檬酸溶液，促进凝乳形成，并在5～40min内使凝乳升温至40～65℃排乳清。

7.根据权利要求6所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于所述特殊乳酸菌发酵剂的添加比例为原料奶重量的2％～5％，优选添加比例为1％。

8.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(3)所述水洗为采用5～19℃、15～25％的无菌盐水洗涤凝乳颗粒。

9.根据权利要求1所述的酸奶疙瘩的制备方法，其特征在于步骤(4)所述成型酸奶疙瘩表面干燥采用15～60℃、风速50～250m/s的控温风干燥。