[发明专利]一种冻干奶豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明提供一种冻干食品及其冻干方法，具体地说，是冻干奶制品及其制备方法。

背景技本

奶豆腐是蒙古族牧区的一种传统食品。奶豆腐的保存方法一般有两种：风干和真空包装。风干的奶豆腐优点是保质期长，甚至可以存放几个月；缺点是质地坚硬，复水性差。真空包装的奶豆腐理论上的保质期虽然可以达到几个月以上，但在实际中可操作性差，胀袋率往往是很高的，因此目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐在很多方面被限制了发展。

随着奶制品的开发，地方特色食品奶豆腐越来越走出地域限制，开始被各地人们接受和喜爱，然而，目前的风干奶豆腐和真空包装的奶豆腐作为特色小吃和旅游食品，由于其自身的局限性，并不易于被食用人群所接受，因此，开发一种既可以长期保质、复水性又良好的固体奶豆腐，是奶制品行业急需解决的问题。

发明内容

本发明人经过长期的摸索，终于研制成功一种无需真空包装、保质期长、复水性好的奶豆腐。

本发明的目的在于提供一种冻干奶豆腐的制备方法，通过在冻干的过程中加入预冻工艺，以及设置特殊的冻干曲线，能够使得冻干后的奶豆腐无需真空包装、保质期长、复水性良好。

本发明的目的还在于提供一种冻干奶豆腐，其通过采用特殊的冻干工艺制得，得到的产品是既可以长期保质、复水性又良好的固体奶豆腐。

本发明提供一种冻干奶豆腐的制备方法，该方法包括：

(1)将原料奶豆腐在-80～-5℃进行预冻，形成冻结的原料奶豆腐；

(2)将冻结的原料奶豆腐置入冻干机，设置冻干曲线，冷冻干燥；所述的设置冻干曲线包括先维持预冻的温度，再设置真空的条件进行升华干燥，然后进行解析干燥。

上述预冻的目的是使原料奶豆腐被放置入冻干机时以及在冻干机内被抽真空干燥时的物料(奶豆腐)的中心温度达到-40～-15℃，最佳的物料中心温度为-30℃左右，这样冻干后的性状可以保持最佳状态，因此，上述的预冻的温度优选为-75～-10℃，更优选-50～-30℃。为了得到更好的预冻效果，预冻的时间一般为30分钟以上，优选60-180分钟，在本发明的优选实施例中，预冻的时间约为90分钟，使得预冻完成之后的奶豆腐中心温度达到-20℃～-18℃，优选约为-30℃。

上述预冻的步骤是在冻干机之外进行的，例如可以在速冻机上进行预冻。

上述步骤(2)中所述的真空是指冻干机的内部压力设置在10Pa～1.0×10⁵Pa的范围内，优选10Pa～1.0×10³Pa，例如可以是100Pa～1000Pa，更优选1.3×10²Pa左右。

上述制备方法操作简单，采用目前已经成熟的冻干工艺，通过设置特殊的冻干曲线，使得制得的产品无需真空包装、保质期长、复水性好，该方法重复性较好，应用面极为广泛，适合各种规模的生产需要。

在发明人研发的过程中发现，对于本发明的奶豆腐而言，在真空度一定的条件下，真空的设置时间是很关键的步骤，冻干机内部的气压从常压状态降低至本发明筛选得到的真空度为10Pa～1.0×10⁵之间所需要的时间，一般控制在5-15分钟为最好，优选8-12分钟，更优选10分钟，时间短了例如小于5分钟真空泵的抽力过大，原料奶豆腐易被抽变形甚至抽飞，时间过长例如超过15分钟，原料奶豆腐容易变形、或者温度上升导致冻干的效果不好，本发明提供的冻干奶豆腐的制备方法，其中，步骤(2)中，优选设置冻干机的内部在5-15分钟内压力由常压降至10Pa～1.0×10⁵Pa；更优选设置冻干机的内部在5-15分钟内压力由常压降至100Pa～1.0×10⁵Pa。

冻干曲线的设置一般包括压力的设置和温度的设置，在筛选出合适的真空度(低于大气压的压力)下，设置冻干机的干燥板的温度为30℃～50℃，使已经冻结的原料奶豆腐在冻干机内，在10Pa～1.0×10⁵Pa的气压，以及环境温度为30～50℃的条件下，进行干燥。

由于奶豆腐是在水分完全被冻成冰(冻结实)的情况下被置入冻干机的，然后在真空和30℃～50℃的温度(干燥板的温度)下水分被抽走，该奶豆腐中的水分由固态(冰)直接被加热同时被强力抽吸变成气态排出冻干机，因此该干燥过程是升华干燥的过程。所述的升华干燥的时间一般为4-8小时，低于4小时很可能奶豆腐中的水分尚未除净保留过多，不利于以后的操作和产品的质量；高于8小时很可能奶豆腐因为被抽吸时间过长而变形。