[发明专利]一种淀粉作物发酵饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料及其制备方法，特别涉及一种淀粉作物发酵饮料及其制备方法。属于食品技术领域。

背景技术

食品发酵剂是一类能利用可发酵的糖类产生大量有益于人体的细菌通称。在我国市场上的各类发酵饮料十分受人们喜爱，因为它们不但具有丰富的营养价值，并能促进肠道正常微生物群的稳定。

现有技术中，用淀粉作物作为原料的饮品多为酒类和醋类，软饮料类的淀粉作物发酵饮料还不多见。

发明内容

本发明的目的：提供一种淀粉作物发酵饮料，口味口感都十分好。不但作为淀粉作物作物的一种新的深加工途径，而且提供了一种新的饮料。

本发明的技术方案如下：

本发明的一种淀粉作物发酵饮料的制备方法，其制备的步骤如下：

(1)将淀粉作物浸泡后磨浆；

(2)糊化；

(3)保温液化和加热钝化；

(4)保温糖化；

(5)过滤；

(6)杀菌；

(7)发酵；

(8)均质、杀菌、冷却、灌装。

其中，发酵步骤为：添加食品发酵剂进行保温发酵，根据风味要求发酵到pH值3.5～4.5，在25-45℃(优选42-43℃)下发酵3-20小时。上述的食品发酵剂优选植物乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌种的一种或几种，接种量为0.1-100g/100L，优选丹尼斯克Lp115菌种(此菌种公开销售，可以商购获得)。

上述步骤(1)中将所述淀粉作物原料在室温下浸泡至淀粉作物颗粒颜色发白，然后磨至呈浆状，至无明显可见颗粒为止；磨浆之前加入水，使淀粉作物浆中含有约13％～40％淀粉作物原料固形物，其中，所述淀粉作物原料在浸泡前可以用烤箱在100-300℃下加热1～60min，优选160-180℃加热15～20min，烤至金黄色。

上述的淀粉作物的淀粉含量高于15％；其包括：大米、黑米、玉米、小米、糙米、燕麦、香米、薏米、红豆或绿豆中的一种或几种。

将糖化并过滤后的淀粉作物原料汁中还可以添加：

可被食品发酵剂利用的一种或多种糖类和/或稳定剂(可在发酵前或发酵后添加)和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中的一种或几种。

糖类可以选取蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、结晶果糖、乳糖等糖类，根据风味需要添加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖类。

乳蛋白原料可以选取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白酸钠等含有乳蛋白的原料，植物蛋白原料优选大豆蛋白，添加量根据需要添加相当于淀粉作物原料固形物含量0-1.2倍的以干物质计的所说的蛋白原料，优选0.25倍；蛋白原料优选乳清粉。

所说的稳定剂选自单甘酯、蔗糖酯、单双甘油酯、司盘、吐温、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、明胶、微晶纤维素、结冷胶、磷酸一钠、磷酸二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或几种复配而成。其中优选羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、三聚磷酸钠比例为25∶2∶1∶2。

发酵前将糖化过滤后的淀粉作物汁加热至95℃杀菌5～10min，然后降温至发酵温度。

优选在上述步骤(2)中在磨好的原料中加入原料固形物重量0.06％～0.2％的α-淀粉酶；α-淀粉酶优选格林酶^TMA10000烘焙酶或选用无锡杰能科的商售LTAA新型液体中温淀粉酶，活力为10000FAU/g。

优选在上述步骤(3)中加热淀粉作物原料浆使温度上升到40-90℃，优选75℃，优选格林酶^TMA10000烘焙酶保温进行液化，同时通过常规的碘反应或粘度变化控制液化终点，液化后加热至100-140℃保持4秒-20分钟将酶灭活，优选酶灭活方法是将淀粉作物原料浆加热至95℃保温10分钟。