[发明专利]一种淀粉作物发酵饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：制备的步骤如下：(1)将淀粉作物浸泡后磨浆；(2)糊化；(3)保温液化和加热钝化；(4)保温糖化；(5)过滤；(6)杀菌；(7)发酵；(8)均质、杀菌、冷却、灌装；

其中，所述的食品发酵剂优选植物乳杆菌、嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌种的一种或几种，接种量为0.1-100g/100L。

2.如权利要求1所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：在25-45℃(优选42-43℃)下发酵3-20小时，发酵终点为pH值3.5～4.5。

3.如权利要求1所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述的淀粉作物的淀粉含量高于15％，优选：大米、黑米、玉米、小米、糙米、燕麦、香米、薏米、红豆或绿豆中的一种或几种。

4.如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：在糖化并过滤后的淀粉作物原料汁中添加一种或多种糖类和/或稳定剂和/或乳蛋白原料和植物蛋白原料中的一种或几种，其中：糖类可以选取蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、结晶果糖、乳糖等糖类，根据风味需要添加0-3倍淀粉作物原料固形物含量的糖类；乳蛋白原料可以选取牛奶、乳清粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白酸钠等含有乳蛋白的原料，优选乳清粉；植物蛋白原料优选大豆蛋白，添加量根据需要添加相当于淀粉作物原料固形物含量0-1.2倍的，优选0.25倍的蛋白原料；稳定剂选自单甘酯、蔗糖酯、单双甘油酯、司盘、吐温、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、明胶、微晶纤维素、结冷胶、磷酸一钠、磷酸二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾中的一种或几种复配而成，其中优选羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、黄原胶、三聚磷酸钠比例为25∶2∶1∶2。

5.如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中将所述淀粉作物原料在室温下浸泡至淀粉作物颗粒颜色发白，然后磨至呈浆状，至无明显可见颗粒为止；磨浆之前加入水，使淀粉作物浆中含有约13％～40％淀粉作物原料固形物，其中，所述淀粉作物原料在浸泡前可以用烤箱在100-300℃下加热1～60min，优选160-180℃加热15～20min，烤至金黄色。

6.如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中在磨好的原料中加入原料固形物重量0.06％～0.2％的α-淀粉酶；α-淀粉酶优选格林酶TMA10000烘焙酶或选用无锡杰能科的商售LTAA新型液体中温淀粉酶，活力为10000FAU/g。

7.如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中加热淀粉作物原料浆使温度上升到40-90℃，优选75℃，优选格林酶TMA10000烘焙酶保温进行液化，同时通过常规的碘反应或粘度变化控制液化终点，液化后加热至100-140℃保持4秒-20分钟将酶灭活，优选酶灭活方法是将淀粉作物原料浆加热至95℃保温10分钟；

所述步骤(4)中糖化前将液化后的淀粉作物原料浆降温至糖化温度30～80℃，更优选50～65℃，最好是60℃，用食品酸度调节剂(优选用柠檬酸)调节pH值至3～6(优选4.5～5.5)，加入糖化酶或同时添加β-淀粉酶，保温糖化1～4h(优选2～3h)。

8.如权利要求1或2或3所述的淀粉作物发酵饮料的制备方法，其特征在于：优选在步骤(5)后将糖化后的淀粉作物浆中添加一定的稳定剂，经过发酵后形成一种发酵淀粉作物饮料。稳定剂优选丹尼斯克公司生产并公开销售的复配稳定剂TSC-D8039，方法如下：添加淀粉作物固形物重量1％～5％的复配稳定剂TSC-D8039，在70～80℃溶解30min，还可以加入淀粉作物固形物重量0％～2％的植物油和少量糖以及所述的含蛋白原料，糖的使用量没有限制，然后进行均质使淀粉作物料饮料中的颗粒进一步微细化，均质条件为60～70℃、25～35MPa。