[发明专利]奶油面糊用油脂组合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法

说明书

发明所属技术领域

本发明涉及奶油面糊用油脂组合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法。更详细地说，是涉及适于得到即使油炸后在室温下放置数小时、或将油炸后冷冻保存的再用电波加热，也能不失去松脆感而维持其松脆的口感的面衣的奶油面糊用油脂组合物，和使用该组合物的油炸食品用奶油面糊液，以及它们的制造方法。

现有技术

在油炸食品中，已知有在不经油炸或加热处理的情况下进行冷冻，食用时再油炸的冷冻油炸食品；和油炸到可食程度或进行加热处理后进行冷冻，食用时用电波或电炉进行加热的油炸食品。

其制造方法通常是将原料食品在奶油面糊中浸渍(浸面糊)、涂面包粉(擦涂)、再直接冷冻或油炸后冻结。

以上这样的油炸食品具有以下的缺点：在将冻结品用电波、电炉等进行加热，或油炸后长时间放置时，会使其丧失油炸之后的松脆的口感。

作为解决此问题的方法，现有技术提出过在原料食品上被覆含油脂、小麦粉类(水和性难溶高分子)、胶浆类的面衣材并油炸后，在面衣部开直径0.1-5.0mm的孔，然后冷冻的方法(特开平5-328912号公报)；使用在特定组成的擦涂物中添加奶油面糊液或水得到的、含有鸡蛋(だま)的擦涂物的方法(特开平5-62号公报)；在奶油面糊液中混合黄油炒面(ルゥ-)的方法(特开平4-144659号公报)；以奶油面糊层、第1擦涂层、乳剂层和第2擦涂层的顺序在食品基材的外侧形成的方法(特开平2-16937号公报)；用有热凝固性的起泡剂使之含气的由小麦粉、水、调味料组成的奶油面糊中浸渍食品原料，然后附着面包粉，再油炸冻结的供电波烹调用的冷冻油炸食品(特开昭64-60334号公报)。此外，还提出了不用电波处理、而在面衣中混合大豆蛋白质的油炸食品(特开平6-141787号公报)。发明目的

采用现有技术时，为制造油炸后或电波加温后能维持良好口感的油炸食品，或是更对原料食品有明显的限制，或是必须采用特殊的工序而造成不易进行。此外，油炸后经历时间变化或电波加热后的松脆感不充分，即缺乏松脆的口感。

为了克服上述现有技术中存在的缺点，本发明的目的在于，提供一种奶油面糊用油脂组合物，以及该组合物的制造方法。这种油脂组合物与粉体混合制成用于油炸食品的奶油面糊液，用其加工的油炸食品经过冷冻或长时间放置，也不丧失松脆的口感。本发明的另一目的在于，进一步提供一种含有上述奶油面糊用油脂组合物的奶油面糊液及其制造方法。

发明内容

本发明人进行了锐意研究，结果发现，在奶油面糊基体中添加含有特定乳化剂的食用油脂，就能以比历来改善口感所必需的油脂添加量更少的添加量获得松脆的口感，而且能得到电波加热后仍维持良好口感的油炸食品，乃至完成了本发明。

即，本发明的要点是一种奶油面糊用油脂组合物，其特征是它含有有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯，本发明的另一要点是油炸食品用奶油面糊液，其特征是它含有该奶油面糊用油脂组合物，本发明的又一个要点是奶油面糊用油脂组合物的制造方法，其特征是将有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯熔解在食用油脂中，本发明的再一个要点是油炸食品用奶油面糊液的制造方法，其特征是它含有该奶油面糊用油脂组合物。

具体地说，本发明的要点如下。

1.奶油面糊用油脂组合物，它含有食用油脂、有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯。

2.上述第1项所述的奶油面糊用油脂组合物，其中有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.1～5.0重量％。

3.上述第2项所述的奶油面糊用油脂组合物，其中优选的有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.5～3.0重量％。

4.上述第1项所述的奶油面糊用油脂组合物，进而含有选自由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂。

5.上述第4项所述的奶油面糊用油脂组合物，其中由选自卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂的添加量，相对于食用油脂为0.1～5.0重量％。

6.奶油面糊用油脂组合物的制造方法，将有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯添加、熔解在食用油脂中。

7.上述第6项所述的奶油面糊用油脂组合物的制造方法，进而添加由选自卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂。

8.上述1至5任一项所述的奶油面糊用油脂组合物在制作油炸食品中的用途。