[发明专利]油包水型的乳化脂肪和/或油组合物

说明书

技术领域：

本发明涉及一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物优选并适合用于人造黄油、脂肪涂抹食品、起酥剂等。

背景技术：

近年来，随着人们对健康更加关注，对用于人造黄油或脂肪涂抹食品的低卡路里和低含油量型的产品产生需求。

通常，降低含油量的方法包括提高水相的比例来提供高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物。但是，当将那些常用的甘油三酯的脂肪和油用于油相时，随着水相比例的增加，乳化态将变得不稳定。因而在生产过程的对水相和油相的初步乳化步骤中，在混合罐中会出现水相与油相分离，并且会发生从W/O(油包水)到O/W(水包油)的相转变。而且在贮存中，也会发生水渗出和油脂析出。当进行批量处理时，乳化会被破坏，从而会导致水相的分离、变质等。因此，不能获得具有令人满意性能的产品。

为了解决这些问题，已提出使用各种乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯(JP-B 56-10014)、甘油脂肪酸酯(US-A 3889005)和聚甘油脂肪酸酯(JP-A 58-170432)的方法。

但是，当使用上述乳化剂时，尽管可生产出高含水量型的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，但所得的产品贮存稳定性很差，在涂抹时水会渗出并且乳化将遭到破坏，因而随后会出现水相的分离。

同时，在例如JP-A 63-301743、JP-A 61-63242、WO 95/22257、WO 96/32022和US-A 5879735中也已经提出各种将大量的甘油二酯(甘油二脂肪酸酯)与油相掺混的方法来解决上述缺点。

尽管采用这些方法可生产出稳定的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，但贮存过程中产品的物理性能将变坏。随后产品将变得松散，口感不好，并且其涂抹性能也不能令人满意。

本发明公开

本发明人开发出一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物尽管含高含量的水，但乳化稳定，并且所述组合物在贮存过程中具有优异的物理性能和口感。

本发明提供了一种油包水型的乳化脂肪和/或油组合物，所述组合物由以下组分组成：(1)油相，所述油相包括占所述油和脂肪总重量的35-95％的最高(increasing)熔点低于20℃的甘油二酯，其余为甘油三酯，所述甘油三酯的脂肪酸部分包括13-60％重量的棕榈酸和5％重量或更少的含有12或更少个碳原子的脂肪酸，所述甘油三酯的多晶型物稳定在β’型；和(2)基于水的水相。由此，上述先有技术存在的问题可得到解决。

附图概述：

图1显示了构成在实施例中得到的油包水型的乳化脂肪和/或油组合物的油相中的甘油三酯的脂肪酸的棕榈酸、硬脂酸和具有16或更多个碳原子的不饱和脂肪酸的比例的三角图，其中①-④显示实施例1-4的结果，①’-③’显示对比实施例1-3的结果。

实施本发明的方式：

优选构成所述甘油二酯的最高熔点低于20℃(优选-20-15℃)的脂肪酸为含有16-22个碳原子的不饱和脂肪酸，其含量占构成所述甘油二酯的脂肪酸的70％重量或更高，更优选80％重量或更高。

作为用于所述甘油二酯的原料油脂，可使用含有大量不饱和脂肪酸残余物的油脂，例如包括如红花油、橄榄油、棉子油、菜籽油、玉米油、大豆油和棕榈油的植物油脂；还有如猪油脂、牛油脂、黄油的动物油脂；及其分馏油、酯交换油和氢化油(硬化油)。所述甘油二酯通过在催化剂存在下，由一种或多种这些油脂与甘油的混合物的酯交换反应(酯基转移反应)制得，或者在催化剂存在下通过含有高不饱和脂肪酸含量的脂肪酸组合物与甘油的混合物的酯交换反应制得。

在生成的甘油二酯混合物中形成的过量的甘油单酯可通过分子蒸馏方法除去。要求将甘油单酯尽可能地除去。更优选其含量为5％重量或更低，优选2％重量或更低。

就乳化的稳定性而言，所述甘油二酯的掺混量占所述脂肪和油总重量的35-95％，优选45-90％。

本发明的甘油三酯原料(其结晶多晶型物稳定在β’型)为可食用的脂肪和/或油，除了含有12或更少个碳原子的脂肪酸的量占脂肪酸总重量的5％或更低外，没有其他特别的限制范围。即是，可使用一种或多种选自如大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、棉子油、椰子油、棕榈仁油的植物油脂和如猪油脂、鱼油、乳脂的动物油脂以及通过对这些油氢化或酯交换得到那些油脂。当在所述构成甘油三酯的脂肪酸中，含有12或更少个碳原子的脂肪酸的含量超过5％重量时，在贮存过程中，由于月桂脂肪和/或油的低温变质和水解很容易产生一种独特的肥皂味，从而引起人造黄油、涂抹食品等变味。