[发明专利]一种微生物发酵肉类食品制作方法

说明书

本发明涉及一种利用微生物作用发酵肉类食品的工艺方法。

在已有的微生物发酵肉类食品的制作方法中，食盐与亚硝酸盐的添加量一般都大，产品中残留多，另外，所用的发酵剂主要有戊糖片球菌(US4452895)、葡萄微球菌(EP0776611)、乳酸亚种链球菌(US4477471)等。中国专利申请CN104736A中只说明用乳酸菌，但没有说明乳酸菌的具体种类，有些乳酸菌不仅不利于肉类食品的发酵生产，风味不好，而且会产生对人体健康不利的作用。

本发明的目的就是克服以上不足，研究出一种亚硝酸盐残留量低、风味好、益于人体健康需要的肉类食品的微生物发酵生产工艺。

本发明的主要内容是：在微生物发酵肉类食品的制作过程中所用的发酵剂为植物乳杆菌、乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳脂链球菌，将它们或等比混合或单独地按10⁷CFU/G菌数放入需要发酵的肉料中。或者向需要发酵的肉料中注入2-5％重量比的泡菜原汁即可。

本发明的优点是：生产的肉制品酸度适中，亚硝酸盐残留量低，一般含量在OPPM以下，随着产品成熟时间的延长，其酱香风味越浓郁。

本发明可以通过以下实施例来实现。

实施例1：取精肉，修整、粗绞，在0-4腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀后，真空填充入肠衣中，在10-32℃相对湿度70-95％的发酵室中发酵16-72小时，酸度达到PH值5.2-5.3时结束发酵，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，然后在50-60℃烟熏90分钟。烟熏结束后在80-90℃条件下蒸煮50-90分钟，然后在0-4℃的冷却间冷却至室温，最后用塑膜真空包装，成品可以冷藏，也可以直接出售。

实施例2：取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵室中发酵16-72小时，酸度达到PH值5.2-5.3时结束发酵，在50-55℃条件下烘烤15-30分钟，然后在50-60℃烟熏90分钟。烟熏结束后在80-90℃条件下蒸煮50-90分钟，然后在0-4的冷却间冷却至室温，最后用塑膜真空包装，成品可以冷藏，也可以直接出售。

实施例3：取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵20小时，再烘烤、蒸煮、烟熏、冷却，即为成品。

实施例4：取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48-72小时，然后精绞或斩拌，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵24-48小时，在0-4℃下成熟0-7天，随后蒸煮、烘烤、冷却，即为成品。

实施例5：取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制24小时，真空滚揉18-30小时，将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌等比混合，混合后的菌液按10⁷CFU/G加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入直径12-14cm纤维素肠衣中，发酵24-48小时，随后烘烤、蒸煮、烟熏、冷却，即为成品。

实施例6：取精肉，修整，粗绞，在0-4℃腌制48小时，精绞，然后将泡菜原汁按肉重的2％加入肉料中，同时加入其它常规所需的添加料，混合均匀，真空填充入肠衣中，在10-32℃、相对湿度70-95％的发酵室中发酵24小时，随后烘烤、蒸煮、烟熏、冷却，即为成品。