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- [发明专利]肉嫩化剂-CN200410043619.7无效
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杨铭铎;缪铭;孙兆远;侯会绒
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哈尔滨商业大学;杨铭铎
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2004-06-10
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2005-02-23
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A23L1/318
- 其特点是:其组份的具体重量份数配比为,三聚磷酸盐0.5~4、六偏磷酸盐0.5~4、焦磷酸盐0.5~4、碳酸钠盐10~25、CaCl230~45、木瓜蛋白酶0.5~4、食盐10~20磷酸盐可以加强肌肉蛋白质结合水分子的能力,使得肉在加热过程中有效地保持水分,减少肉汁溢出,同时焦磷酸盐和三聚磷酸盐还可以增加胶原蛋白溶解度,从而使肉柔嫩多汁。碳酸盐溶液一般呈碱性,可以破坏肉类的组织结构,促使其结构发生改变,一定程度上提高了肉的嫩度;添加CaCl2可以使肉中Ca2+浓度提高,激活肉中的依钙蛋白酶,木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织,它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成小分子的多肽甚至氨基酸,令其肌丝和筋腱丝断裂,使肉类变得嫩滑爽口。
- 肉嫩化剂
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