[发明专利]一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用在审
| 申请号： | 202110583811.9 | 申请日： | 2021-05-27 |
| 公开（公告）号： | CN113317338A | 公开（公告）日： | 2021-08-31 |
| 发明（设计）人： | 肖正;王永华;蓝东明;车馨怡;雷长梅;莫舒欣 | 申请（专利权）人： | 华南理工大学 |
| 主分类号： | A21D8/04 | 分类号： | A21D8/04;A21D13/60 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 宫爱鹏 |
| 地址： | 510640 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用。一种复合酶膨松剂包含如下配料：配料A：0.05～1份a‑淀粉酶、0.01‑1份蛋白酶、0～0.5份木聚糖酶、0.1～1份脂肪酶、0‑1份葡萄糖氧化酶；配料B：0.1‑2份活性干酵母。利用该膨松剂，油炸面制品膨胀率可达7倍以上，膨胀效果与传统膨松剂明矾和泡打粉相差无几，感官评价高于传统膨松剂明矾和泡打粉。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成，无铝元素添加，在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。此外，在新型膨松剂作用下，面制品中碳水化合物、蛋白质与脂质等大分子食品成分均有大幅度的降解，更利于人体消化吸收。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 复合 酶膨松剂 及其 油炸 制品 中的 应用 | ||
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- 杨涵军 - 安徽顽皮百士迷食品有限公司
- 2022-10-25 - 2023-01-17 - A21D8/04
- 本发明涉及一种食品加工技术领域，具体为一种蒸面包加工工艺，包括配料为种子面团和主面团两部分，将种子面团放入温度0‑4℃的保鲜库，慢速醒发12小时；主面团搅拌均匀至没有干粉状态，糖融化；发酵好的种子面团与主面团搅拌，加入发酵黄油一份和面包乳化膏一份搅拌均匀至面团光滑；将搅拌好的面团用压面机继续压面至面团完全扩展，用面包成型机和给馅机、捏花机成型，放入不沾模具中，放入醒发室发酵100‑120分钟：发酵好后入蒸箱蒸煮30‑35分钟。本发明使用隔夜面种超长醒发，面团成型之后二次醒发，蒸煮过程再度醒发等一系列醒发工艺，面包制品味道纯正，风味饱满、醇厚，营养丰富，食用时Q弹化口。
- 一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、烘焙改良剂、烘焙预拌粉及面包-202211116956.9
- 薛秀梅;殷梦华;柯远奕 - 广州新拓克生物科技有限公司
- 2022-09-14 - 2023-01-03 - A21D8/04
- 本发明提供了一种能够改良烘焙用面团及产品的烘焙方法、采用该方法制得的面包，一种烘焙改良剂及一种烘焙预拌粉，该烘焙方法包括以下步骤：S1.向面粉中加入蔗糖酶(EC.3.2.1.26)；S2.向S1所得的混合物中加入水和酵母，制作面团；S3.烘烤S2制得的面团，得到所述面包。本发明的烘焙方法向面粉中添加蔗糖酶，该方法能够有效减少面团表面水分，降低面团粘度，改善面团手感，增加面团弹性，增大成品面包体积，同时减少化学类面包改良剂的添加，对人体无害。在添加蔗糖酶的基础上，同时添加葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、木聚糖酶等其他酶类添加剂，能够进一步改善面团揉搓性能及成品面包外观和内部结构。
- 一种应用发酵技术处理的全谷物食品及其制备方法-202211204796.3
- 张雪利;祁斌 - 安徽燕之坊食品有限公司
- 2022-09-29 - 2022-12-30 - A21D8/04
- 本发明公开了一种应用发酵技术处理的全谷物食品及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明包括如下原料：谷物颗粒、食用香精、细砂糖、细盐、发酵剂以及纯净水；基于一种应用发酵技术处理的全谷物食品的制备方法，包括以下步骤：调制面团、面团发酵食品成型及熟化。本发明通过加热件将集水箱中的水加热，生成高温蒸汽，通过蒸汽管依次进入发酵室以及对照室，通过C形腔进入集水箱中，对发酵箱体进行供热供湿；面团持续发酵过程中，体积发生变化，面团醒发后的体积会增至醒发前的两倍，通过检测面团的体积变化确定面团的醒发情况，根据照度传感器接收到的光照强度信号的变化情况确定面团的醒发状态，利于食品加工厂的质量控制和工业化生产。
- 一种含酵母类冷冻面团及其制备方法-202211261752.4
- 陈清年 - 上海早苗食品有限公司
- 2022-10-14 - 2022-12-30 - A21D8/04
- 本申请涉及一种含酵母类冷冻面团及其制备方法。以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：高筋小麦粉100份；活性干酵母1~2份；冷冻面团改良剂3~8份；所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。本申请所述冷冻面团中含有性能优异的冷冻面团改良剂，且酵母在使用前预先进行包埋处理，通过包埋处理一方面提升了酵母的抗冻性，另一方面也提升了琥珀酸单甘油酯的乳化性能，进而提升了所述冷冻面团的性能。
- 一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法-202010258339.7
- 吴坚;陈灼;戴贤君;翁卫兵 - 浙江科技学院
- 2020-04-03 - 2022-12-16 - A21D8/04
- 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低压低氧条件下促进面包酵母发酵力的方法，包括如下步骤：S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入30℃水浴锅中活化；S2、将S1得到的混合液加入到面粉中得到面团，将面团放置于低压低氧环境下制备成面包；通过低压低氧条件，添加剂不同的含量分别测定面包的发酵力，对面包的发酵效果不同，通过对添加剂含量的使用，能够增加面包酵母的发酵效果，使得面包结构细腻，有弹性，面包口味更好。
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