[发明专利]一种先卤后炒的麻辣鸡块制作方法

摘要

本发明公开了一种先卤后炒的麻辣鸡块制作方法，它的步骤如下(1)选料；(2)准备原料；(3)按重量份数的原料配置卤料；(4)按重量份数的原料配置调料；(5)煮；(6)沥干卤水；(7)冷却；(8)切块；(9)腌制；(10)翻炒。本发明是以8到12个月的鸡龄的鸡作为原料，确保了鸡肉质地滑嫩.嫩而不软，韧而不老、弹而不腻；将整只鸡放入卤料中煮，并采用文火慢炖的方式，让卤料慢慢渗透进鸡肉内；然后通过弱碱性冷水的浸泡使鸡肉更具弹性；切块后加以辣椒粉和花椒粉腌制后再进行翻炒，锁住鸡肉中的水分和味道，使麻辣味深入到鸡肉中。

主权项

一种先卤后炒的麻辣鸡块制作方法，其特征在于，它的步骤如下：(1)选料：采用8‑12个月鸡龄的鸡作为原料；(2)准备原料：将300‑500份的整只鸡除毛，去除内脏，洗净；(3)按以下重量份数的原料配置卤料：草果8‑20份，甘草20‑30份，桂皮25‑40份，八角25‑35份，小茴香12‑36份，姜片22‑48份，米酒40‑65份，水250‑600份；(4)按以下重量份数的原料配置调料：辣椒粉18‑46份，生抽30‑60份，冰糖30‑55份，鸡精15‑25份，食盐20‑45份，料酒5‑10份；(5)煮：将调料与卤料搅拌均匀后放入原料鸡，温度为200℃‑350℃煮15‑40分钟，然后将温度控制在80℃‑100℃再煮3‑5小时；(6)沥干卤水：将煮好的鸡捞出并悬挂5‑15分钟；(7)冷却：沥干后的鸡放入PH值为7‑8、温度为‑10℃‑0℃的清水中2‑5分钟；(8)切块：将冷却后的鸡切块处理；(9)腌制：将鸡块与辣椒粉100‑150份、花椒粉50‑100份充分搅拌混合；(10)炒：将腌制好的鸡块在温度为75℃‑90℃中翻炒10‑15分钟。