[发明专利]一种即食剁椒鱿鱼的制备方法

摘要

一种即食剁椒鱿鱼的制备方法，包括以下步骤：将适量小米椒洗净，风干至表面无水分备用；将预处理过的小米椒分批装入适当大小的发酵瓶中，在发酵瓶中加入适量的食用盐、蔗糖、白酒、花椒及凉开水；将鱿鱼洗净并进行切分，沸水中煮3‑5分钟后转入冰水中；将制备好的两种乳酸菌发酵剂以一定的比例分别接入上述小米椒发酵瓶及鱿鱼发酵瓶中，恒温静置培养若干天；取出发酵好的小米椒进行适当切分，与上述发酵鱿鱼均匀混合进行二次混合发酵，待发酵液pH降至3左右时取出进行真空包装、灭菌及低温储藏。本发明的一种即食剁椒鱿鱼，经过一次单菌发酵及二次混菌发酵，营养丰富，鱿鱼肉质香滑软嫩，开胃爽口，制作工艺简单环保，不添加任何防腐剂，适合大多数人长期食用。

主权项

1.一种即食剁椒鱿鱼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)小米椒预处理：将小米椒清洗干净，风干至表面无水分备用；(2)制备盐水：适当水煮沸后自然晾凉后，加入水重量4％‑8％的食盐、1％‑3％的蔗糖及5％‑10％的白酒，混合均匀后备用；(3)制备发酵剂：将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)分别接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中静置培养24h左右，使菌浓度分别达到3.3×108CFU/mL和4.6×108CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；(4)装瓶发酵：将步骤(3)中制备的发酵乳杆菌以一定的比例加入步骤(2)制得的盐水中，再加入步骤(1)中预处理过小米椒及0.05％‑0.25％的花椒，预处理产品完全浸没后，保持30‑37℃发酵1d，随后15‑20℃发酵10‑20d即得酸辣小米椒；(5)鱿鱼预处理：将鱿鱼原料自然解冻，清理干净并进行切分，获得适当大小的鱿鱼片，于85‑95℃蒸煮3‑5min，然后转入4‑10℃冰水中冷却15‑30min后捞出沥干水分备用；(6)制备盐水：在水中加入水重量2％‑2.5％食盐、2％‑5％蔗糖之后，将水煮沸并保持5‑15min，室温下冷却即得盐水；(7)发酵：将步骤(3)中制备的植物乳杆菌以一定的比例加入步骤(2)制得的盐水中，再加入步骤(5)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30‑37℃，发酵1‑2d得发酵制品；所述预处理产品与盐水重量比为1∶1‑1∶2。(8)二次发酵：将步骤(4)中所得发酵制品称重并切分均匀，与步骤(7)中发酵鱿鱼适量混合搅拌均匀，倒入步骤(4)中发酵液使其完全浸没；控制温度20‑30℃，发酵1‑2d，待发酵液pH至3左右时，取出成品；(9)称量、真空包装：取出发酵好的剁椒鱿鱼，按每袋50‑150g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.08‑0.1MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得即食剁椒鱿鱼。