[发明专利]一种香辣黑咸菜及其制作方法

摘要

本发明提供了一种香辣黑咸菜及其制作方法，它是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其中所述的根茎蔬菜是萝卜（白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜）或胡萝卜或苤蓝（又称球茎甘蓝）或鲜菜头（又称茎用芥菜）或草食蚕（又称宝塔菜）或芜菁（又称芥菜疙瘩、大头菜）或辣根或蘘荷（又称山姜）或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗；本发明香辣黑咸菜经过后道工序的蒸煮发酵，能够有效地提升咸菜的香味物质，使产品味香可口，滋味鲜美，食后余味浓郁，增添了人们的喜食欲望，满足人们对佐餐小菜的需求。

主权项

一种香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5‑3份、盐6‑12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其制作步骤是：将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35‑45天后，捞出，沥尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4‑6%，得菜坯，备用；将上述腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将上述晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入上述煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3‑4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65‑85℃，保温发酵36‑48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5‑7天，即可。