[发明专利]一种香辣黑咸菜及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，还涉及咸菜加工领域，具体地说是涉及一种香辣黑咸菜及其制作方法。

背景技术

随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制咸菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种香辣黑咸菜及其制作方法，解决现有咸菜的技术不足，克服现有清一色的生、脆、原味的制作方法，利用蒸煮发酵工艺，使咸菜的营养成分得到提升的同时其色香味得到更有益的改善，提升咸菜的品质，在能够满足更多人群食用的同时，又能保证更长的保存期限，为消费者能够长期保存，随时食用提供方便。

本发明的一种香辣黑咸菜，是由根茎类蔬菜为主要原料，经原料处理、腌制、干化、蒸煮发酵工艺制作而成，本发明制作的黑咸菜有柔韧筋道的口感，咀嚼细嫩润滑，经过蒸煮和发酵后的黑咸菜，能够使根茎类蔬菜的有机成分得到转化，既改善了菜的品味又提升了其营养价值，特别是其根茎蔬菜中的纤维素得到软化和转化，使制成的黑咸菜易于嚼碎，易消化，且食用方便，具有香、鲜、微辣的独特风味，本发明产品易于存放，室温贮藏3年其品质不受影响。

本发明的目的在于提供一种香辣黑咸菜，该黑咸菜是由根茎类蔬菜加工制作而成。

本发明的目的还在于提供一种香辣黑咸菜的制作方法

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种香辣黑咸菜，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；其制作步骤是：将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将上述腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将上述晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入上述煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可。

下面是对上述技术方案的进一步优化和/或选择。

以上所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜（白萝卜、青萝卜、红皮萝卜、红心萝卜）或胡萝卜或苤蓝（又称球茎甘蓝）或鲜菜头（又称茎用芥菜）或草食蚕（又称宝塔菜）或芜菁（又称芥菜疙瘩、大头菜）或辣根或蘘荷（又称山姜）或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗。

上述所述的调味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得，其中调味料是按以下重量份比的花椒：八角：胡椒：桂皮：干姜：小茴香：干辣椒=0.2-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.1-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.3-1.0组成。

一种香辣黑咸菜的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、无霉变、腐烂的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，用自来水冲洗干净，用刀将其切成块状、片状、条状或丁状的任意一种，备用；

（2）腌制：将切制好的根茎蔬菜100份，与重量份6-12份的盐按一层菜撒一层盐的方式置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，得咸菜坯；

（3）熬卤：将上述腌菜后的汁液过滤，加入0.5-3份的调味料粉煮沸30分钟后得卤汁，倒入缸内密封，保存备用；