[发明专利]一种香辣黑咸菜及其制作方法

权利要求书

1.一种香辣黑咸菜，其特征在于，是由重量份的根茎类蔬菜100份、调味料粉0.5-3份、盐6-12份经原料处理、腌制、晾晒、蒸煮发酵制得；

其制作步骤是：将根茎类蔬菜清洗干净后，用刀将其切成块状或片状或条状或丁状的任意一种，按一层菜撒一层盐置入腌制缸中，加入煮沸后放冷的凉开水至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，摊于竹帘或木帘置于通风向阳处，晾晒，晒干至含水量在4-6%，得菜坯，备用；将上述腌菜后的卤汁过滤，加入调味料粉，煮沸30分钟，倒入缸内密封保存备用；然后将上述晒干后的咸菜胚料置于锅内，加入上述煮制后的卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内温度保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即可。

2.根据权利要求1所述的一种香辣黑咸菜，其特征在于：所述的根茎蔬菜是指常用于腌制类的蔬菜的根茎或根块，是萝卜或胡萝卜或苤蓝或鲜菜头或草食蚕或芜菁或辣根或蘘荷或甘薯或芋头或榨菜头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗。

3.根据权利要求1所述的一种香辣黑咸菜，其特征在于：所述的调味料粉，是由花椒、八角、胡椒、桂皮、干姜、小茴香、干辣椒的混合物料经粉碎过300目筛制得。

4.根据权利要求1所述的一种香辣黑咸菜，其特征在于：其中调味料是按以下重量份比的花椒：八角：胡椒：桂皮：干姜：小茴香：干辣椒=0.2-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.1-0.5：0.1-0.25：0.05-0.1：0.3-1.0组成。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种香辣黑咸菜的制作方法，其特征在于，包括以下顺序步骤：

（1）原料选择：选择新鲜、无霉变、腐烂的根茎类蔬菜，削去菜蒂、须根后，用自来水冲洗干净，用刀将其切成块状、片状、条状或丁状的任意一种，备用；

（2）腌制：将切制好的根茎蔬菜100份，与重量份6-12份的盐按一层菜撒一层盐的方式置入腌制缸中，加入经煮沸后放冷的凉开水，至淹没菜面过5厘米，将菜面用石块压实，盖严缸盖，开始每2天倒缸一次，一周后，每周倒缸一次，腌制35-45天后，捞出，沥尽汁液，得咸菜坯；

（3）熬卤：将上述腌菜后的汁液过滤，加入0.5-3份的调味料粉煮沸30分钟后得卤汁，倒入缸内密封，保存备用；

（4）晾晒：将步骤（2）腌制好的咸菜坯料摊于竹帘或木帘上，置于通风向阳处晾晒，晾晒过程每天揉搓一次，每次揉搓不小于15分钟，晒干至含水量在4-6%，即可；

（5）蒸煮发酵：将上述晒干后的咸菜坯料置于锅内，加入步骤（3）卤汁，搅匀，盖严锅盖，大火加热煮沸3-4小时后，改用微火，使锅内保持在65-85℃，保温发酵36-48小时，再转温火加热，使其锅内卤汁收尽，出锅，置于阴凉通风处5-7天，即制得香辣黑咸菜。