[发明专利]烤鸭制作方法

摘要

本发明公开了烤鸭制作方法，包括以下步骤：a.原料配置；b.腌制；c.打气；d.吹皮；e.烤制；f：包装并冷藏；g：拉油：运输至门店后，将热油烧至油温达到185-195℃，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120-160克均匀淋上加热的8-12g的沾料出品。本发明的烤鸭制作方法烤制的烤鸭口感好，可以统一味道并统一总店和门店的口味，可以使得经过统一配送后现场拉油后烤鸭仍然具有现场烤制的烤鸭的皮脆肉嫩风味。

主权项

烤鸭制作方法，其特征在于：包括以下步骤：a.原料配置：2500‑3500g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并沥干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精40‑60克、白砂糖40‑60克、五香粉20‑30克、盐40‑60克、八角粉20‑30克、十三香10‑20克混合在一起作为盐味粉，准备小葱15‑30克、香菜15‑30克、八角5‑15克、生姜20‑50克、香叶5‑15克、蒜头20‑50克、干葱头2个、花生油20‑30克、生抽10‑20克作为填配粉；准备水400‑600克、醋精80‑120克、麦芽糖40‑60克、大红浙醋40‑60克和白酒40‑60克作为皮水；b.腌制：使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制50分钟‑90分钟；c.打气：将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；d.吹皮：将烧开的热开水均匀淋在鸭身上1分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡1‑3秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，沥干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4‑6小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；e.烤制：将步骤d中的鸭子放入内部温度为130‑150℃的烤炉中烤制35‑50分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用；f：包装并冷藏：真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0‑4℃保鲜库内储存并运输；g：拉油：运输至门店后，将热油烧至油温达到185‑195℃，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2‑3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120‑160克均匀淋上加热的8‑12g的沾料出品。