[发明专利]一种蓝莓布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种布丁食品，具体的说是一种蓝莓布丁；本发明还涉及一种该蓝莓布丁的制备方法，属于乳制品生产技术领域。

背景技术

布丁是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄，类似果冻。布丁行业发展至今，已经成为一个总销售额达几十亿的行业，布丁中含有对人体具有保健作用的膳食纤维，是一种低脂肪、低热量的健康食品。它是种老少皆喜爱的休闲食品，近几年来，随着国内外市场的变化，食品提倡低糖、绿色、保健功能，因而对布丁的质量提出了新的要求。因此研制一种低糖、绿色、保健的布丁具有一定的必要性。

蓝莓是越桔属植物中营养成分最丰富的类型，其果实内天然色素的含量最高，花色苷、超氧化物歧化酶SOD的含量超过其他植物许多倍，蓝莓因此被联合国粮农组织（FAO）确定为人类五大健康食品之一。蓝莓不仅是高维生素、高钙的营养水果，它还具有很好的保健作用。蓝莓中含有多种活性物质，例如花青素、酷类等，这些活性物质使其具有了多种保健作用和药理活性，例如抗氧化性、抗癌性、保护视力等。因此，蓝莓的价值越来越受到人们的重视。而且，由于蓝莓果实富含花青素，并且具有低糖、低脂肪和抗氧化能力强的特性，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。但蓝莓的食用方式基本以鲜果食用为主，且季节性很强。

现有技术中蓝莓布丁在加工存在以下问题：

第一，由于蓝莓在打汁过程中需加入一定量水，打汁后进行浆渣分离，而蓝莓的花色苷在果皮中占蓝莓总花色苷的96％以上。这些物质结合在果皮细胞壁中，被纤维素、半纤维素等大分子物质包裹着，若直接打汁后进行浆渣分离，则大部分花色苷和酚类物质残留在渣中，果汁中提取的生物活性成分很少，果汁营养价值低；

第二，布丁是一种凝胶状半固体乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，目前布丁制品的加工多是通过添加大量的食品胶使其呈凝胶固体状，过多的食品胶的加入会造成布丁过于稠厚及黏度较高造成口感较差影响了消费者的接受，并且加工成本过高。

发明内容

为解决现有技术中果汁营养价值低以及食品胶引发的口感下降的问题，本发明提供了一种蓝莓与布丁有机的结合的蓝莓布丁，具体技术方案如下：

一种蓝莓布丁，所述蓝莓布丁包括下述重量份数的原料：蓝莓全汁10份～15份，奶粉5份～10份，白砂糖14份～16份、布丁粉0.4份～0.6份，甜味剂0.04份～0.06份，酸味剂0.4份～0.6份、食用香精0.01份～1份，水65份～70份。

作为上述技术方案的改进，所述蓝莓全汁的浆料中物料的颗粒度为48μm～75μm。

作为上述技术方案的改进，所述奶粉为脱脂奶粉。

作为上述技术方案的改进，所述布丁粉为卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.0～1.2∶2.0～3.0∶0.1～0.12复配制得。

作为上述技术方案的改进，所述蓝莓布丁中还包括重量份数为3份～5份的营养复配米粉；所述营养复配米粉包括下述重量份数的组分：米饭3份～6份、牛油果1份～2份、火龙果皮0.3份～0.5份、豆渣1份～2份、柠檬皮2份～4份、养心菜0.3份～0.4份、明月草1份～2份、甜香罗勒0.1份～0.3份。

上述技术方案以魔芋和蓝莓为主要原料制备的复合型布丁既具有丰富的营养价值及保健功能，也符合当前高纤维、低热量食物消费趋势，产品在弹性和组织形态上，较现有产品有明显改善，并且营养价值和口感均有所提升，因而将具有很好的应用前景。

本发明还提供了一种上述蓝莓布丁的制备方法，包括以下步骤：

（1）蓝莓全汁的制备，选取无虫害无破损新鲜蓝莓若干，用清水洗净，置于破碎机中破碎至粒度在1㎜～5㎜，然后用超微粉碎机，再将破碎后的蓝莓浆料超微粉碎至物料的颗粒度在48μm～75μm，制得蓝莓全汁的超微化液体；

（2）布丁粉的制备，将卡拉胶、魔芋粉与氯化钾按重量比1.0～1.2∶2.0～3.0∶0.1～0.12复配制得布丁粉；

（3）一次混合，将白砂糖、奶粉与步骤（2）所得的布丁粉干混合，拌匀，得到一次混合物；

（4）二次混合，将一次混合物边搅拌边加入制作布丁所需的水中，混匀，加入蓝莓全汁，加热至沸腾，保持微沸状态至液体透明，加入所需的甜味剂，搅拌混匀，得到二次混合液；

（5）蓝莓布丁液的制备，待二次混合液冷却后，加入酸味剂、食用香精和营养复配米粉，混匀后得到蓝莓布丁液；

（6）蓝莓布丁制备，将将蓝莓布丁液灌装、封口和杀菌，制得蓝莓布丁。