[发明专利]豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐加工领域，具体涉及豆腐的制作方法的生产方法。

背景技术

中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。千百年来，大豆作为我国的传统食品，在日常生活中起着举足轻重的作用。豆腐是大豆蛋白胶凝的产物，其营养丰富，口感细嫩，所含蛋白质属完全蛋白，营养效价较高，素有“植物肉”之美称，在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位。

豆腐不仅具有大豆的营养价值，如蛋白质优，富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸，而且不含胆固醇，同时豆腐含钙量高，容易消化吸收。豆腐的加工过程中是以水作为溶剂提取大豆蛋白，并以盐卤或者石膏作为凝固剂，因此豆腐中的钙、铁、镁等无机盐含量比大豆中的更丰富，从而使人体内呈酸性，非常有利于骨骼的健康；而镁不仅有益于预防心脏病，而且有利于提高心脏活力。

我国的豆腐品种主要分南豆腐和北豆腐；南豆腐以硫酸钙为主要成分的石膏作为凝固剂，其水分含量高，组织均匀，口感细嫩，故又称为水豆腐、嫩豆腐、软豆腐；北豆腐主要是以氯化镁为主要成分的盐卤为凝固剂进行点脑，然后经压榨、排水等工艺制作而成，其水分含量相对较低，坚实挺括，有一定韧劲，故又称老豆腐、硬豆腐或普通豆腐。

现有技术中存在以下问题，北豆腐主要是以氯化镁为主要成分的盐卤为凝固剂进行点脑，盐卤豆腐持水性差，表面很多孔，口感不好，使得豆腐质量低下。

发明内容

本发明的目的在于提供豆腐的制作方法，解决了因卤水豆腐的水含量低，而造成的豆腐质量低下的问题。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

步骤一，筛选：筛选出饱满的黄豆作为原料；

步骤二，浸泡：将筛选后的黄豆在水中浸泡7h～8h；

步骤三，磨浆：将浸泡好后的黄豆取出，按料水比为1:7.5的比例进行磨浆，然后收取浆液；

步骤四，煮浆：将步骤三所得的浆液倒入锅内，快速升温，在煮的同时捞出水面的泡沫，煮浆温度控制在97℃～100℃，煮沸6min～7min；

步骤五，点浆：将步骤四中煮好的浆液降温至76℃～80℃，加入盐卤凝固剂进行点浆；

步骤六，成型：待蛋白质凝固完全后，进行压榨，最后划块；

步骤七，冷却：将冰块捣碎为粒径为0.25mm～0.5mm，然后采用喷射机将碎冰均匀喷在热豆腐块的面上，喷射速度为6.5cm/s～6.8cm/s；喷射机的喷口的大小与所对的豆腐块截面面积相同；冷却时，放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃。

本方案的原理：

采用本方案的生产方法生产豆腐的优点是：(1)将捣碎的冰喷在豆腐块的四面，由于豆腐刚制作出来，本身是热的，而且豆腐块四面有很多孔，碎冰会进入孔中迅速融化，因为热胀冷缩原理，孔会迅速收缩，将水包裹在豆腐里面，然后水会浸入到豆腐内部，使得豆腐的水分增加；(2)将冰喷在豆腐表面后，孔将冰水包裹在豆腐里，可以延长豆腐的保存时间；(3)冷却时，放置豆腐的房间内的温度为20℃±5℃，发明人在试验中发现，碎冰在这个温度的情况下，打碎后喷射到豆腐表面的孔中时，刚好能够处于半融化的状态，使得豆腐上的孔收缩后将未融化的冰包裹在豆腐里，使得冷却效果更好。

优化方案1，对基础方案的进一步优化，步骤一中的筛选分为两次筛选，首次筛选：将黄豆放入振动筛中，将黄豆中的沙粒筛除；二次筛选：将首次筛选后的黄豆放入筛选池中，筛选池内有流动的水，筛选池内放置有筛选网槽，筛选网槽为两层，上层可拆卸。有以下有点：(1)采用两次筛选，不仅能够筛选出沙粒，还能够筛选出黄豆中的浮沉以及虫蛀了的空壳的黄豆，并在筛选中对黄豆进行水洗；(2)筛选网槽为两层，还能对黄豆进行分筛，较饱满的大颗粒的黄豆会落入筛选网槽底部，较小颗粒的黄豆会落入筛选网槽上层中，空壳或者瘪的黄豆会漂浮在水面并随着流水飘走。因为颗粒饱满程度不同，黄豆的口感不同，所以分筛后进行分别制作，可以制作出不同口味的豆腐。(3)采用水筛选后的黄豆本身在筛选时已经浸泡，所以在黄豆浸泡时间上会缩短1小时左右。

优化方案2，对基础方案的进一步优化，将步骤六中压榨成型的豆腐进行划块，形成的豆腐块的大小为10cm*10cm*10cm。这种大小的豆腐块的量比较适中，作为配菜时，刚好够人们一次食用量。

优化方案3，对优化方案2的进一步优化，步骤七中喷口的大小与所对的豆腐块截面面积积相同。喷口与豆腐块截面相同，使得喷射面能够全面接触碎冰，而且碎冰不会喷射到其他地方，以免喷射到其他地方后碎冰融化，污染生产现场的环境。