[发明专利]高蛋白变性乳清蛋白组合物、相关产品、生产方法及其用途

说明书

本发明涉及一种具有低含量的可溶性乳清蛋白和高含量的蛋白质的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。具体而言，本发明涉及具有低含量的可溶性乳清蛋白、高含量的蛋白质和低含量的脂肪的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。本发明另外涉及含有高蛋白变性乳清蛋白组合物的产品，具体而言是高蛋白酸化乳制品，及其额外用途。

发明领域

本发明涉及一种具有低含量的可溶性乳清蛋白和高含量的蛋白质的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。具体而言，本发明涉及具有低含量的可溶性乳清蛋白、高含量的蛋白质和低含量的脂肪的新型变性乳清蛋白组合物并且涉及一种生产它们的方法。本发明另外涉及含有高蛋白变性乳清蛋白组合物的产品，具体而言是高蛋白酸化乳制品，及其额外用途。

背景技术

变性的微粒化乳清蛋白浓缩物已长期用作一种用于生产例如乳酪或酸奶的食品成分。在传统上，这些产品已通过以下方式来生产：将具有中性至酸性pH的一种乳清蛋白溶液加热到蛋白变性温度，从而形成乳清蛋白凝胶，并且随后使该凝胶经受高剪切条件以便将该凝胶转变为微粒，这些微粒可以通过喷雾干燥转变成一种粉末。

已知在食品产品中使用变性蛋白颗粒作为脂肪替代组分。典型地，通过加热适当pH的一种乳清蛋白溶液，同时使该溶液经受高度内部剪切来生产变性蛋白颗粒。在变性蛋白颗粒用作脂肪替代组分的情况中，食品产品中的总脂肪含量取决于变性颗粒的脂肪含量，这些变性颗粒的脂肪含量取决于乳清蛋白中的脂肪含量，该乳清蛋白中的脂肪含量典型地是在基于干重5％-7％(w/w)的范围内。

现有技术：

US 5,096,731 B2披露了一种酸奶，其中该酸奶的全部或一部分脂肪和/或油脂被微粒化蛋白代替，该微粒化蛋白包含基本上未聚合的变性蛋白颗粒，这些颗粒在干燥状态时具有0.5-2微米的平均直径。

US 6,605,311 B2披露了在水合状态时具有0.1–3微米的平均直径的不溶性、变性、热稳定性蛋白颗粒，这些蛋白颗粒可分散在水性溶液中并且用在食品和饮料产品中。US6,605,311 B2的实例12描述了一种含有果汁和不溶性、变性、热稳定性蛋白颗粒的饮料。

发明概述

发明人已发现为了生产包含变性乳清蛋白颗粒的非常低脂的食品产品，必须降低变性乳清蛋白颗粒中脂肪的量。

本发明的发明人另外发现与通过仔细洗涤可以从颗粒中除去的乳糖的去除相比，一旦这些颗粒形成，从变性乳清蛋白颗粒中除去脂肪是非常有挑战性的。发明人认为变性乳清蛋白组合物的大量脂肪与不溶性变性乳清蛋白颗粒牢固地结合。

发明人出人意料地发现获得一种低脂肪变性乳清蛋白组合物的唯一方法是小心地控制乳清蛋白溶液中脂肪的量，该乳清蛋白溶液经受热处理由此生产变性蛋白颗粒。

本发明的一个方面涉及一种高蛋白的酸化乳制品，该乳制品含有：

-至少7％(w/w)的总量的蛋白质，以及

-至少2％(w/w)的量的变性乳清蛋白组合物固体，

-至多0.3(w/w)的总量的脂肪

其中该变性乳清蛋白组合物含有：

-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，

-基于干重至多3％(w/w)的总量的脂肪，以及

-具有1-10微米范围内的颗粒大小的不溶性乳清蛋白颗粒，其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量是在相对于蛋白质总量50％-100％(w/w)范围内。

本发明的另一个方面涉及一种生产酸化乳制品例如像高蛋白酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供一种乳基，该乳基包含至少一种乳制品组分和至少一种碳水化合物，