[发明专利]一种高钙肉丸的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种高钙肉丸的制作方法。 

背景技术

肉丸作为我国传统美食，具有风味独特，鲜而不腻的特点。随着生活水平的提高，人们对肉丸在色、香、味上进行了各种改良，出现了水晶肉丸、珍珠肉丸、芹菜肉丸等，这些肉丸虽丰富了肉丸种类，在一定程度上满足了食客的需求，同时也影响了肉丸传统的风味，破坏了肉丸原有的营养价值。骨泥是鸭等骨架经精细加工而成，在肉丸中添加骨泥配方，具有补钙作用，同时也开辟了利用鸭等骨泥产品的新方法、新途径。 

发明内容

本发明的目的是提供一种高钙肉丸的制作方法，主要通过以下技术方案来实现： 

一种高钙肉丸的制作方法，包括鸭骨泥的制备工艺和骨泥肉丸的加工，其具体方法步骤如下：

（1）骨泥的制备工艺：

A、选骨：选用经分割车间生产的检验检疫合格的新鲜鸭腔骨；

B、清洗：用清水洗去鸭腔骨架上附着的血污和残留物；

C、速冻：将洗净的鸭腔骨放入冷冻室，在-18℃~-25℃条件下速冻至骨温-15℃；

D、粉碎、磨制：将经冷冻过的鸭腔骨，放入粉碎机中粉碎至3mm~5mm的小碎块，然后加入适量冻屑磨制成粒度为150目的骨泥；

（2）高钙肉丸的制作方法：

A、原料肉选择：将分割的肉温≤4℃的鸡胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等结缔组织,横向切成2cm-3cm的胸肉条；将符合卫生要求的猪肥膘也切成2cm~3cm的肉条；     B、调配：主料100kg(鸡胸脯肉70kg,猪肥膘30kg),淀粉24%,精盐6% ,香油6%，葱末6%，姜末6%，胡椒粉6%，辣椒粉6%；

C、腌制：用精盐3%、香油3%、胡椒粉3%、辣椒粉3%、葱末3%、姜末3%配制成腌制液,采用干腌方式将处理好的肉条，在0℃~4℃的条件下腌制12h；

D、绞碎、斩拌：分别将猪肥膘和腌制成熟的鸡肉，放入绞碎机中进行绞碎，绞碎成4mm~6mm的粒度，然后混合斩拌5分钟后,再加入剩下的3%精盐、3%香油、3%葱末、3%姜末、3%胡椒粉、3%辣椒粉,然后慢慢加入10%鸭骨泥和24%淀粉,控制肉馅中心温度≤10℃,保持15分钟,搅拌3~5min,最后形成乳化料；     E、成型、定型：将乳化料放入肉丸成型机中进行成型，然后将成型后的肉丸放入70℃±2℃的热水中定型25min,再在80℃~85℃的热水中煮10~15min；

F、油炸：将定型后的肉丸迅速捞出,沥干水分,冷却至20℃,然后放入170℃的油锅中炸制8~10min；

G、冷却：把油炸后的肉丸放入冷却间进行冷却,冷却温度为0℃~-4℃；     H、包装、速冻：把冷却好的肉丸进行包装后,在-18℃的冷库间进行速冻； 

有益效果：本发明制得的鸭骨泥肉丸营养丰富、口感细腻、肉香突出、食用方便，开避了骨泥产品利用新途径。

具体实施方式

以下将对本发明的实施进行详细的描述: 

一种高钙肉丸的制作方法，包括骨泥的制备工艺和骨泥肉丸的加工，其具体方法步骤如下：

1、骨泥的制备工艺：

A、选骨：选用经分割车间生产的检验检疫合格的新鲜鸭腔骨；

B、清洗：用清水洗去鸭腔骨架上附着的血污和残留物；

C、速冻：将洗净的鸭腔骨放入冷冻室，在-18℃~-25℃条件下速冻至骨温-15℃；

D、粉碎、磨制：将经冷冻过的鸭腔骨，放入粉碎机中粉碎至4mm的小碎块，然后加入适量冻屑磨制成粒度为150目的骨泥；

2、高钙肉丸的制作方法：

A、原料肉选择：将分割的肉温≤4℃的鸡胸脯肉去除皮、肉渣及筋腱等结缔组织,横向切成2cm-3cm的胸肉条；将符合卫生要求的猪肥膘也切成2cm~3cm的肉条。     B、调配：主料100kg(鸡胸脯肉70kg,猪肥膘30kg),淀粉25%,精盐6% ，麻油6-8%，葱末6%，姜末8%，胡椒粉6%，辣椒粉6%；

C、腌制：用精盐3%、麻油3%、胡椒粉3%、辣椒粉3%、葱末3%、姜末3%配制成腌制液,采用干腌方式将处理好的肉条，在0℃~4℃的条件下腌制12h；