[发明专利]一种拉面汤料的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种拉面汤料的制作方法，属于汤料食品加工技术领域。

背景技术

面条作为深受我国人们喜爱的主食，其风味很大程度上取决于拉面汤料的种类和品质。而目前拉面汤料的制作工程中存在如下几个问题：①几乎所有的制作方法都是将所有原料放在同一容器中一起煮制，味道容易变混杂，不纯正，猪骨和鸡骨架的最佳煮制时间不同，一起煮制之后，风味的平衡易被打破，风味发生问题时，由于不了解每种原料的单独风味，所以很难判断是哪种原料导致的。通常为了除去动物原料的腥臭味会加入蔬菜一起煮制，但是由于蔬菜易造成汤的浑浊，味道混杂；②浮沫去除不充分，面汤有腥臭异味。浮沫不经强火煮制不能完全去除，变为弱火后浮沫会中途停止出现。大多数情况下，去除浮沫的时间不够。腥臭味不能去除的原因除了浮沫除去不充分之外，不去除煮制时析出的油脂部分就使用也是主要原因。油脂部分会吸附富集汤中的杂味，从而感觉有腥臭味；③对骨头进行漂烫预煮处理。骨头经漂烫预煮处理之后，骨头中的营养成分流失严重，难以提高汤的浓度。其实即使经漂烫预处理，浮沫去除时间也不会发生变化，只能造成工序增加；④汤的浓度不使用仪器检测，而是凭经验。不确认面汤的浓度，而是以煮制时间决定何时终止煮制，但是原料质量的波动会导致汤的浓度变动，以致不同次熬制汤的味道不稳定；⑤餐馆通常是营业当天早上开始煮制，例如，早上7点开始熬制后，营业开始时(11点)汤的浓度仍不够高，而在餐馆的空闲时间段(如下午14～15点)汤的浓度却达到最佳，结果傍晚之后汤的浓度又变得过高，一天中的汤的味道差异很大；⑥汤熬制完成后，不用水急速冷却，未经冷藏保存，高温保存或自然冷却，汤的味道不稳定，甚至发生劣化。

发明内容

本发明设计开发了一种拉面汤料的制作方法。本发明的拉面汤料由骨汤、调味原汁和香味油混合配制而成，可最大限度呈现各种原料的固有风味，味道纯正而不混杂。同时采用软水煮制，汤料不易发生浑浊沉淀。。

本发明提供的技术方案为：

一种拉面汤料的制作方法，所述的拉面汤料包括以下质量份比的材料：调味原汁1～3份、骨汤36～40份和香味油2～4份；

调味原汁包括以下质量份比的材料：水47～52份、干海鲜2～5份、干香菇1～3份、食盐8～12份和酱油1～3份；

调味原汁包括以下质量份比的材料：辣椒2～4份、葱1～3份、生姜1～3份和食用油脂24～28份；

骨汤包括以下质量份比的材料：猪骨汤3～5份、鸡骨汤3～5份和蔬菜汤1～3份；

蔬菜汤包括以下质量份比的材料：洋葱38～42份、胡萝卜11～15份、苹果3～7份、大蒜1～5份和菠萝1～3份；

拉面汤料的制作方法为：

步骤1、制作调味原汁：将酱油、食盐、干香菇、水和干燥海鲜混合，中火熬制1～2小时；

步骤2、制作香味油：将食用油脂、辣椒、葱和生姜按质量比混合，中火加热10～20分钟；

步骤3、将调味原汁、香味油和骨汤混合为拉面汤料，冷却保藏拉面汤料。

优选的是，所述的拉面汤料的制作方法中，所述骨汤的制作工艺为：

a、将猪骨和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当猪骨汤的浓度值达到brix2.5%时，停止加热，急速冷去，其中，在熬制过程中始终保持猪骨和水的质量比不变；

b、将鸡骨和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当鸡骨汤的浓度值达到brix2.5%时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持鸡骨和水的质量比不变，急速冷却；

c、将蔬菜和水按质量比为1∶2～1∶5混合，大火熬制，去除浮沫，直至不再出现浮沫，转中火熬制，当蔬菜汤的浓度值达到brix2.5%时，停止加热，其中，在熬制过程中始终保持蔬菜和水的质量比不变，蔬菜包括洋葱、胡萝卜、苹果、大蒜和菠萝，急速冷却；

d、将猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤混合，冷藏保存。

优选的是，所述的拉面汤料的制作方法中，制备调味原汁和骨汤所用水均为软水。

本发明提供了一种拉面汤料的制作方法。本发明中的拉面汤料由骨汤料、调味原汁和香味油混合配制而成，可最大限度呈现各种原料的固有风味，味道纯正而不混杂；本发明中骨汤由猪骨汤、鸡骨汤和蔬菜汤分别熬制后，混合而成，不仅最大限度，保护了每种原料的独特味道，同时也最大限度的保护了每种原料的营养成分；同时采用软水煮制，拉面汤料不易发生浑浊沉淀。

附图说明

图1为本发明的拉面汤制作流程图。