[发明专利]一种非浓缩还原枇杷汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种非浓缩还原枇杷汁的加工方法。

背景技术

非浓缩还原[Not From Concentrate（NFC）]果汁：是指以新鲜水果为原料，采用破碎、压榨等机械方法制成的水果汁液，目前国内就枇杷果汁而言，最多见的还是采用果肉打浆制成的枇杷果汁饮料。

枇杷为一种适宜在我国南方海拔较低的平原、丘岭或山坡地种植栽培的特色水果，枇杷品种较多，早熟枇杷成熟于初春（1月份末，二月初），大部分的品种在4月份成熟，晚熟品种迟至仲夏6月成熟。枇杷富含有维生素C、类胡萝卜素、还原糖、多醣、蛋白质、脂肪、果胶、柠檬酸、酒石酸、鞣酸及钙、铁、钠、钾等人体所必须的营养成分，是一种具有具有保健功能的特色水果。祖国医学认为枇杷具有“清热、润喉、润肺”的功效。长期以来枇杷以鲜销为主，加工的比例很少。枇杷含丰富的多酚氧化酶加工时果肉、果汁容易褐变，富含果胶物质，加工混浊果汁时过滤困难，果实中所含的果胶酶在果实破碎后酶被激活，使得果胶被果胶酶分解，并导致枇杷果汁饮料极易发生果肉沉淀。为保证产品具备适当的货架期，研究人员寻找了各种方法来解决上述问题。比如专利申请号为200410047903的“一种枇杷果浆及其制备方法与应用”中采用了烫漂的工艺，将柠檬酸溶液煮沸后加入切分好的枇杷，沸腾后继续加热1-3min，并且在将枇杷果肉与水重量比为1:1-2的比例将去皮枇杷打浆，向其中加入维生素C后用胶体磨研磨，来防止枇杷果浆发生褐变。为防止以上述枇杷果浆为原料配制的果浆饮料发生沉淀，研究人员采用在枇杷果浆饮料中加入果胶与黄原胶混合的复合稳定剂，来确保饮料在货架期内的稳定。但采用这种工艺生产的枇杷饮料消费者在饮用时，会有较浓厚的糊口感，难以满足于消费者需要饮料具有一定清爽口感的感官要求。同时，该工艺加工的产品含有大量细微的经破碎的果肉，难以加工成果汁含量超过50%的果汁和果汁饮料。无法满足高端消费者的需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种非浓缩还原枇杷汁的加工方法，克服了现有技术存在的产品由于浓缩而导致的过度加热并产生的煮熟味及褐变和由于添加了较高浓度胶体、复合稳定剂而出现的感官不清爽的糊口感问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种非浓缩还原枇杷汁的加工方法，是将枇杷清洗干净后用热水漂烫灭酶、软化，冷却后打碎成块状并分离去皮、去核，同时加入抗氧化剂护色液，采用带式压榨机榨取枇杷汁，果汁经离心或过滤去除大颗粒果肉渣后，进行灭菌，冷却后经无菌灌装成枇杷原果汁，冷藏；将枇杷原果汁进行调配，加入砂糖，配制成一定可溶性浓度的非浓缩还原的枇杷汁，经精细过滤后，灭菌，热灌装，冷却包装。包括以下步骤：

（1）收购八成熟以上的枇杷原料，清洗干净，送入热水漂烫池内漂烫灭酶软化，温度为80-96℃，时间为3-5分钟，以果实经漂烫后变得容易去皮和分离去核，果肉又不容易变得过分软烂为准，漂烫后立即用自来水将果实冷却；

（2）将漂烫冷却好的枇杷果抛打除去皮、核、果蒂并分离弃除，将枇杷果肉打成小块状，破碎过程中连续喷洒果肉浆重量0.1-0.3%的维生素C进行护色，然后连同破碎过程中产生的果肉浆一同排出使用带式压榨机进行榨汁；

（3）压榨机榨出的枇杷果汁经蝶片分离离心机离心去除果肉渣或用80目过滤机去除大颗粒果肉渣后，进大容量贮存罐调匀物料的酸度和浓度；

（4）调匀好的果汁要进行巴氏灭菌，灭菌后快速冷却并采用复合塑胶无菌袋进行冷灌包装，制成枇杷原果汁待用或放入0-5℃的冷藏库内贮藏备用；

（5）将冷藏库贮藏的枇杷原果汁倒入配料缸中加热，同时加入砂糖搅拌使之溶解完全，然后采用过滤机过滤，去除细微的果肉渣，用板式或管式短时加热灭菌器灭菌，灭菌后立即进行热灌装，罐装中心温度不低于88℃，倒罐数分钟后，喷淋冷却到40-45℃，产品包装装箱入库。

本发明的显著优点在于：将枇杷破碎成小块果肉块状并直接进行压榨过滤，榨取枇杷汁，枇杷果汁不通过浓缩直接以原果汁的形式进行灭菌低温无菌冷灌装的形式在低温下进行贮藏。加工时，采用巴氏或常压短时灭菌的工艺，枇杷的天然挥发性成份损失少，保持了枇杷汁的天然风味。