[发明专利]一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法

摘要

本发明利用生物发酵技术和新型工艺首创了一种枇杷果醋及其醋饮料的酿造方法，为生产相关产品提供了科学的技术，满足了综合开发枇杷资源与丰富果醋品种的需求。其创新点为：首次将竹炭处理净化工艺运用于果醋酿造；研制出的枇杷酒酵母液与枇杷醋酸母液，提高了原料利用度与酿造效率；独家研制的枇杷花香剂与枇杷果酸使产品具有高识别度，有助于建立品牌差异化优势；解决了枇杷小果、次果以及皮渣的使用问题，零排放、无污染，使枇杷果的利用率提高至100％，有利于发展循环经济。其技术关键在于：筛选适宜枇杷果醋发酵的菌种及确定合适比例；确定最佳枇杷果醋酿造及枇杷果醋饮料的制备工艺；枇杷酒酵母液、枇杷醋酸母液、枇杷花香剂和枇杷果酸的制备。

主权项

一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法，其特征是包括如下工艺：1）原料的选择与预处理(1)枇杷果醋：将枇杷果用0.05‰的高锰酸钾溶液浸泡消毒并洗涤5‑8分钟；将经过高锰酸钾消毒的原料用清水进行清洗；将经过清洗的原料放入5％‑8％的竹炭水中静5‑10分钟。(2)枇杷果醋饮料：将备用的枇杷果醋泵入调配罐内。2）工艺方法(1)枇杷果醋A、汁液的制备与调整：在破碎后的枇杷汁液中加入80‑100mg/L的SO2，再加入3％的果胶酶充分混合，静置1‑2小时；再与酿造枇杷果酒的排出的皮渣和第二道汁一并混合，加白糖把糖度调整到13‑15％，PH值调整到3.3‑3.5之间。B、酒精发酵与粗滤：将经过调糖、调酸的枇杷浆汁加入5％‑8％的酵母液泵入发酵罐中进行酒精发酵，加入量一般为罐容积的4/5；在主发酵期间酒液温度控制在20‑27℃，切不可超过28℃；前1‑4天采取开放式发酵，后4‑7天采用密闭式发酵。经过发酵，使残糖的含量降致接近1％，酒精含量接近15％、品温降至同于室温，CO2气泡稀少，酒渣和酵母下沉，酒醪比较清晰即可。C、醋酸发酵与陈酿：采用深层发酵法，将经过粗滤的枇杷酒液快速加入1/3‑1/5的醋酸菌母液，液温控制在30‑35℃，经过1‑2天发酵醋化，使酒精含量降致0.2％以下，醋酸含量为8％‑10％时即可；将枇杷果醋加入1％‑2％的食盐后转入陈酿容器内密闭，陈酿澄清1‑2个月时间。D、调配和精滤：取陈酿后的澄清醋液，将酸度调整到4％‑5％，糖度调整到0.5％‑1％，再加0.08％‑0.1％的苯甲酸钠；经过竹炭和薄板两道过滤。E、灌装、杀菌、检验、入库：在这个过程分两部分进行，一部分是做为枇杷果醋直接上市销售的进行装瓶，另一部分是做为枇杷果醋饮料的进行装桶。a、枇杷果醋将经过精滤的枇杷果醋利用灌装成套设备进行灌瓶、封口、杀菌、冷却、检验、贴标、装箱、完成整个生产流程，进行成品仓库待销售。b、枇杷果醋饮料原料将经过精滤的枇杷果醋先杀菌，再趁装桶，冷却检验、贴标、合格后进入半成品仓库为加工枇杷果醋饮料备用。(2)枇杷果醋饮料A、调配比例及调配、调整顺序：先加枇杷果醋8％‑10％，软化水85％‑88％；再加入枇杷果浓缩汁(40％)2.5％‑3％，枇杷花香剂0.05～0.07g/l，枇杷果酸1‑2g/l，枇杷香精0.03‑0.05g/l，醋类增香剂0.02‑0.05g/l，食盐3.2‑3.4g/l，味精0.5‑0.6g/l；第三，根据糖度要求加白糖和木糖醇，根据颜色的要求加适量的糖色；最后，再加入0.08％‑0.1％的苯甲酸钠或山梨酸，将上述原料进行充分搅拌调整。B、精滤：将调配、搅拌、调整好的枇杷果醋饮料，经过竹炭和薄板两道精滤，以达到产品要求。C、灌装、杀菌、检验、入库：将经过精滤的枇杷果醋利用灌装成套设备进行灌瓶、封口、杀菌、冷却、检验、贴标、装箱、完成整个生产流程，进行成品仓库待销售。