[发明专利]一种全谷物面条的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面条的加工方法，尤其涉及一种全谷物面条的加工方法。

 

背景技术

全谷食品是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、豆类等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成，而精制谷物在加工时往往被磨去了麸皮和胚芽，只含胚乳这一个部分。人们通常吃的胚乳为中间层，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素；被磨去的麸皮是全谷谷物的粗糙外层，含有谷物中大约50%至80%的矿物质及大量纤维素、蛋白质、植物营养素和其他活性成分；胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用也不可忽视。

全谷物食品由于高膳食纤维、低脂肪、低饱和脂肪酸、低胆固醇和低热量，具有一定的保健功能。通过研究发现，全谷物摄入能够帮助避免癌症、心血管疾病、糖尿病和肥胖症的发生，同时减少冠心病的发生率，吃全谷物食品也能够极大地控制隐性疾病的发生。全谷物食品能够极大地增加膳食纤维，增加了饱腹感，控制血糖，特别是餐饮之后延长进食的时间。停经期妇女也能够改善其健康状况。部分中年人，如果能够吃更多全麦食品，能够减轻体重。如果一天能够吃三次全谷物食品，可以极大地降低肥胖症发病率。

面条是人们经常使用的食品，现有技术中没有关于全谷物面条的生产技术，本发明的技术方案即是针对此进行研制。

发明内容

本发明的目的是提供一种全谷物面条的加工方法。该加工方法通过混合、搅拌、熟化和干燥等一系列措施、将全麦粉、全玉米全绿豆粉完美融合成一种全谷物面条，为人类提供一种营养元素全面，口感独特的食品。

本发明采用的技术方案是：

一种全谷物面条的加工方法，包括如下步骤：

1）全麦粉的制作；

将麦粒脱皮后筛选，将麸皮和脱麸麦粒分离，将脱麸麦粒加工成面粉，将麸皮进行超微粉碎，然后将面粉和超微粉碎后的麸皮混合过100目筛即得到全麦粉。

2）全玉米全绿豆粉的制作；

3）辅料的准备，辅料包括：魔芋精粉、鸡蛋、食盐、碳酸氢钠、香油、焦亚硫酸钠和纯净水；

4）将65kg全麦粉、35kg全玉米全绿豆粉、魔芋精粉700g、3.1kg食盐、8kg鸡蛋和20g碳酸氢钠混合，同时加入 28kg纯净水进行10分钟搅拌，水的温度要控制在冬天48-55℃，夏天控制在38-45℃；

面团的温度影响面团的流变学性质，根据经验，要调制较为韧性的面团，面团的温度一般应在38-43℃，面团的温度通常用加入水的温度来调节，因此冬季用水的温度控制在48-55℃，夏天控制在38-45℃；

由于全谷物粉中的粗纤维较多，这些粗纤维本身没有粘度、不易和面粉结合在一起，因此加入魔芋精粉，能够将全麦粉和全玉米绿豆粉紧密结合，使面条更加筋道。加入鸡蛋的目的一个为了增加各成分之间的粘合度，另一方面是使煮制后的面条更为筋道。

5) 面团中加入香油80g和焦亚硫酸钠3.1g后继续搅拌5分钟；

焦亚硫酸钠作为面团改良剂使用，焦亚硫酸钠可以调节面团中的面筋的胀润度，控制面筋的弹性强度和缩短调粉时间。这些物质安排在搅拌阶段后期加入，可以最减少这些物质的分解和挥发，最大限度的发挥这些添加剂的功用。加入香油的目的也是为了使煮制后的面条更为筋道。

6）将面团静置15-18分钟，以松弛形成的面筋；

静置能够松弛形成的面筋，降低面团的粘弹性，适当增加可塑性。

7）将面团进行辊轧，采用连续辊轧，并且在辊轧过程中有至少2次的面带转向过程，以保持面带在横向与纵向受力均匀；

辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片，一方面便于面条的成型，另一方面面团受辊轧作用后，面带表面光滑，质地细腻，且面团在横向和纵向张力分布均匀，增加面团的韧性，使煮制后的面条更为筋道。

8）辊轧过的面带通过压面机形成面条；

9）将面条进行微波熟化，采用1kw的微波炉熟化40秒；

采用短暂的微波熟化，只需将面条六分熟化即可，在熟化的同时将面条温度升高后灭菌，同时采用微波还能对面条进行初步干燥，避免后面干燥程序中由于温度突然升高造成的面条表面开裂等影响面条韧性的情况出现；

当然，也可以采用80℃的温度蒸2-3分钟进行熟化；

熟化的目的是为了保存。

10）干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为3-4小时；