[发明专利]一种猪肝肠及其制备方法

摘要

本发明公开了一种猪肝肠及其制备方法，本发明选用猪肉和猪肝作为主原料制作香肠，充分利用猪肝的营养价值，并且由于猪肝本身有一定的颜色，其对于色素的要求相对降低，所以本产品选择更为安全的焦糖色素、天然色素红曲红复配异抗坏血酸钠替代硝酸盐，提高香肠制品的安全性，同时采用去腥、添加香料的方法增加风味。此外，本发明中魔芋胶的加入，增加了产品膳食纤维的含量和感官品质，使产品营养素含量更全面。本发明魔芋猪肝肠硬度较低但是又不失弹性、更易咀嚼，黏着性和内聚性都一定程度地增大，增加了香肠的保水、保油性，且弹性的增加使香肠的口感更佳。

主权项

1.一种猪肝肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按重量份计，准备如下原料：猪肉40‑45份、猪肝37‑42份、魔芋粉1.0‑2.0份、羟丙基淀粉6‑10份、大豆分离蛋白2‑4份、食盐0.60‑0.70份、卡拉胶1‑1.2份、红曲红色素0.04‑0.06份、焦糖色素0.05‑0.10份、异抗坏血酸钠0.650‑0.850份、复合磷酸盐0.2‑0.4份、香精0.4‑0.6份、白砂糖0.85‑0.95份、料酒0.8‑1份、辣椒粉0.2‑0.3份、味精0.25‑0.35份、生姜1.1‑1.4份、胡椒粉0.5‑1.0份；将魔芋粉和卡拉胶加水配成胶体；2)将猪肝清洗干净后，用1％的柠檬酸浸泡50‑70min，取出沥干水，与生姜一起在沸水中煮5‑8min，然后取出，得到预处理猪肝；3)将预处理猪肝、猪肉碎化至肉糜，肉糜直径为5‑7mm；4)向肉糜中加入食盐、复合磷酸盐、红曲红色素、焦糖色素、异抗坏血酸钠、胶体、白砂糖、料酒、辣椒粉、胡椒粉、味精和香精，搅拌5‑10min，混合均匀，整个搅拌过程中控制肉糜的温度不超过10℃，得到预处理肉糜；5)将预处理肉糜腌制20‑26h，腌制温度为0‑4℃，湿度为85％‑90％，得到腌制肉糜；6)向腌制肉糜中，加入羟丙基淀粉、大豆分离蛋白，搅拌，混合均匀，整个搅拌过程中控制腌制肉糜的温度不超过10℃，得到精处理肉糜；7)将精处理肉糜灌肠、蒸煮、冷却、烘干、包装、杀菌、成品检验、保存。