[发明专利]一种高蛋白素肉肠及其加工方法

摘要

本发明公开了一种高蛋白素肉肠及其加工方法，包括蛋清液制备、食用胶液制备、辅材处理、调料汁制备、素肉肠馅调制、灌装、蒸煮熟化、包装贮藏等步骤。本发明通过使蛋清蛋白与特有比例的刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶相互作用，可发挥极佳的乳化粘接和质构赋型作用，从而赋予产品极佳的可切片性和弹性，使得产品不仅具备高蛋白、低脂低胆固醇特性，而且色泽、口感和风味佳，成本也比肉类香肠低。此外添加的魔芋胶不仅具有粘接作用，而且富含的膳食纤维又进一步强化了产品的保健功能。

主权项

1.一种高蛋白素肉肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原、辅料的处理及制备：A.蛋清液制备：取新鲜鸡蛋，打破后分离除去蛋黄，将蛋清入冷库冷却备用；B.食用胶液制备：取刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶，添加适量清水缓慢搅拌使之溶解，制得食用胶液，所述刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶和清水的重量比为(0.8～1)：(1.2～1.4)：(1～1.2)：(6～8)；C.辅材处理：取鲜香葱，清洗后沥干水分，入沸水快速汆一下，然后立即放入冷水中快速冷却，沥干后切为葱末；取食用菌，清洗后沥干水分，放入沸水中预煮后入冷水中冷却，沥干后切为细丁；(2)调料汁制备：在清水中加入食盐、葡萄糖、料酒、酵母提取物、I+G、胡椒粉、肉豆蔻粉、胡萝卜素、花青素、红曲色素和植物油，搅拌溶解后静置，制得调料汁；(3)素肉肠馅调制：将冷却后的蛋清液放入搅拌机内，搅拌均匀后加入食用胶液和调料汁，继续搅拌使其呈乳化状，然后加入葱末和食用菌丁并搅拌混匀，所述蛋清液、食用胶液、调料汁、葱末和食用菌丁的重量比为(67～70)：(8～12)：(18～22)：(1～1.5)：(3～4)；(4)灌装：将乳化状素肉肠馅灌入肠衣中，分节打卡结肠后清水洗净表面；(5)蒸煮熟化：将灌装后的肠体蒸煮熟化，取出后放入冷水中冷透；(6)包装贮藏：将冷透的肠体晾干表面水汽，然后包装。