[发明专利]一种即食黄油辣豆酱的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体为一种即食黄油辣豆酱的制备方法。该方法是指在低盐、恒温条件下，使辣椒醅36~48h即产酸达0.6%以上，将辣椒醅油炸，将辣椒醅中的乳酸菌等灭掉，还可使辣椒中的辣椒色素类物质和辣味类物质充分溢出，起到增色提味的作用，得到的低盐辣椒醅与高盐酱醅混合后进行恒温通风发酵，待酱体氨基态氮≥0.2时终止发酵，将酱体用组织粉碎机打碎即可，最后称取黄油上锅融化，加酱翻炒，酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模，制得黄油风味豆瓣成品。本发明实现辣豆酱的低盐化，在保持豆瓣独特风味的同时，显著降低辣酱的盐度，缩短发酵周期、降低生产成本、提高企业生产效益、打开国外市场。

主权项

1.一种即食黄油辣豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）油辣椒醅的制备：（1）辣椒醅低盐恒温发酵：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3~5mm的辣椒酱，控制辣椒酱含水量≤70%，加入占酱体质量4%的食盐，混合翻拌均匀，在30~35℃下发酵至酸度达0.6%时，发酵结束；（2）称取步骤（1）制得的辣椒酱，并按比例称取菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%时，关闭火源，制得油辣椒醅备用；2）成曲的制作：将干大豆进行8~10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按比例称取沪酿3.042米曲霉种曲和面粉，并将种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，待有黄绿色孢子时出曲，得成曲；3）酱醅的制作：将上述步骤2）中的成曲，按成曲与食盐水的质量比=1:1~1.2加入质量浓度为6~10%的食盐水，充分混合后，在30~35℃条件下，恒温发酵，待氨基态氮≥0.3时出料，即制得酱醅；4）低盐辣豆酱的制作：将上述步骤1）中制得的油辣椒醅与步骤3）制得的酱醅，按油辣椒醅：酱醅的质量比=1:0.2~0.8混匀，在30~35℃恒温发酵，待氨基态氮≥0.2时出料，用打浆机打碎至颗粒大小为0.5mm~1mm，即得低盐辣椒豆酱；5）即食黄油辣豆酱的制作将步骤4）所得的低盐辣椒豆酱与无油黄油按质量比=1∶0.3~1，称取无盐黄油和低盐辣椒豆酱，先将无盐黄油放至锅中，用小火加热至黄油全部融化，加入低盐辣椒豆酱，充分拌和，待酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模包装，制得即食黄油辣豆酱成品。