[发明专利]一种即食黄油辣豆酱的制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，具体为一种即食黄油辣豆酱的制备方法。该方法是指在低盐、恒温条件下，使辣椒醅36~48h即产酸达0.6%以上，将辣椒醅油炸，将辣椒醅中的乳酸菌等灭掉，还可使辣椒中的辣椒色素类物质和辣味类物质充分溢出，起到增色提味的作用，得到的低盐辣椒醅与高盐酱醅混合后进行恒温通风发酵，待酱体氨基态氮≥0.2时终止发酵，将酱体用组织粉碎机打碎即可，最后称取黄油上锅融化，加酱翻炒，酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模，制得黄油风味豆瓣成品。本发明实现辣豆酱的低盐化，在保持豆瓣独特风味的同时，显著降低辣酱的盐度，缩短发酵周期、降低生产成本、提高企业生产效益、打开国外市场。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种即食黄油辣豆酱的制备方法。

背景技术

辣豆酱是用大豆或蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成，具有香鲜醇厚，微带辣味，豆瓣酥软的特点。

传统的辣豆酱需要经过三个主要步骤：酱醅的制作、辣椒醅的制作、豆瓣辣酱的制作。由于采用常温“翻晒露”的工艺，以上三个步骤均需要3个月以上的制作周期，整个豆瓣辣酱制作完成至少需要3～6个月。由于发酵缓慢、周期漫长，为了抑制杂菌生长，提高产品的食用安全性，必须加入高浓度的食盐。

高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于 WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。豆瓣辣酱作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，辣豆酱的低盐化是未来发展的重要方向。

黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的，营养丰富，含脂量高，通常用作烹调食物的辅料。黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，具有增添热力、延年益寿之功能。

据美国农业部最新报告显示，近年来全球黄油产量逐年上升，2013到2016 年年均复合增长率为2.94％。预计2017年全球黄油产量超过1030万吨，同比增长2.4％。预计未来黄油消费量将继续保持上升的趋势，2018到2022年年均复合增长率约为2.37％，2022年全球黄油消费量将近1090万吨。

2017年以来，以四川辣酱为代表的中国辣酱受到了海内外消费者的追捧。但相较于传统中国辣酱高盐、奢辣、高酸的味型，西方消费者更喜爱低盐、微辣、低酸的方便型即食辣酱，因此，符合国外市场的黄油风味辣酱更易打开国外市场销路。

发明内容

本发明的目的是针对现有辣豆酱存在的盐度高、发酵周期长、国外市场疲软等发展瓶颈，顺应辣豆酱低盐化的产业发展要求，提供一种黄油风味的辣豆酱的制备方法。该方法中采取如下方式实现辣豆酱的低盐化，在保持辣豆酱独特风味的同时，与黄油有机融合，更能适应国内外市场的需求。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种即食黄油辣豆酱的制备方法，其包括以下步骤：

1)油辣椒醅的制备：

(1)辣椒醅低盐恒温发酵：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3～5mm的辣椒酱(含水量≤70％)，加入占酱体质量4％的食盐，混合翻拌均匀，在30～35℃下发酵至酸度达0.6％时，发酵结束；

(2)称取一定质量上述(1)步骤制得的辣椒酱，按辣椒酱：菜籽油＝1:1～1.5 的质量比量取一定质量的菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50％时，关闭火源，制得油辣椒醅，备用。

2)成曲的制作：