[发明专利]一种即食黄油辣豆酱的制备方法

权利要求书

1.一种即食黄油辣豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）油辣椒醅的制备：

（1）辣椒醅低盐恒温发酵：将新鲜辣椒整理去杂、洗净沥干水后，斩切打碎为颗粒大小为3~5mm的辣椒酱，控制辣椒酱含水量≤70%，加入占酱体质量4%的食盐，混合翻拌均匀，在30~35℃下发酵至酸度达0.6%时，发酵结束；

（2）称取步骤（1）制得的辣椒酱，并按比例称取菜籽油，将油温烧至180℃时，关闭火源，待油温冷却至150℃时，倒入辣椒酱，大火翻炒至辣椒醅含水量≤50%时，关闭火源，制得油辣椒醅备用；

2）成曲的制作：

将干大豆进行8~10h的浸泡，至折断无白色或硬心为宜，捞出沥水，按比例称取沪酿3.042米曲霉种曲和面粉，并将种曲先与面粉充分混合拌匀，再与沥水完毕的湿大豆充分拌匀，装匾或盘，入曲房制曲，待有黄绿色孢子时出曲，得成曲；

3）酱醅的制作：

将上述步骤2）中的成曲，按成曲与食盐水的质量比=1:1~1.2加入质量浓度为6~10%的食盐水，充分混合后，在30~35℃条件下，恒温发酵，待氨基态氮≥0.3时出料，即制得酱醅；

4）低盐辣豆酱的制作：

将上述步骤1）中制得的油辣椒醅与步骤3）制得的酱醅，按油辣椒醅：酱醅的质量比=1:0.2~0.8混匀，在30~35℃恒温发酵，待氨基态氮≥0.2时出料，用打浆机打碎至颗粒大小为0.5mm~1mm，即得低盐辣椒豆酱；

5）即食黄油辣豆酱的制作

将步骤4）所得的低盐辣椒豆酱与无油黄油按质量比=1∶0.3~1，称取无盐黄油和低盐辣椒豆酱，先将无盐黄油放至锅中，用小火加热至黄油全部融化，加入低盐辣椒豆酱，充分拌和，待酱与黄油混合均匀后，趁热倒入模具，待冷却后脱模包装，制得即食黄油辣豆酱成品。

2.如权利要求1所述即食黄油辣豆酱的制备方法，其特征在于：所述辣椒酱与菜籽油的质量比= 1:1~1.5。

3.如权利要求1所述黄油风味的辣豆酱的制备方法，其特征在于：沪酿3.042米曲霉种曲的添加量为干大豆质量的0.03％～0.05％，面粉的添加量为干大豆质量的15~20%。

4.如权利要求1所述黄油风味的辣豆酱的制备方法，其特征在于：所述入曲房制曲时，调室内温度30~35℃，相对湿度80%以上，待白色菌丝长满且品温上升至38～40℃时翻一次曲，控制品温38℃以下，待有黄绿色孢子时出曲。