[发明专利]一种鱼鲜汁的制备方法在审
| 申请号： | 201810735370.8 | 申请日： | 2018-07-06 |
| 公开（公告）号： | CN108850999A | 公开（公告）日： | 2018-11-23 |
| 发明（设计）人： | 曹少谦;戚向阳;李丝丝;王正东;马丹妮;杨华 | 申请（专利权）人： | 浙江万里学院 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24;A23L29/00 |
| 代理公司： | 宁波市鄞州甬致专利代理事务所(普通合伙) 33228 | 代理人： | 杨秀芳 |
| 地址： | 315100*** | 国省代码： | 浙江;33 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种鱼鲜汁的制备方法。该方法是以鱼粉加工压榨液为原料，先添加复合酶快速降解原料蛋白，再加曲稀醪发酵制备鱼鲜汁，其中加曲发酵有效地改善了酶解产生的苦味，并赋予其酱香味。此方法下制备的鱼鲜汁呈棕红色，颜色均一，澄清透明，具有淡雅的酱香，无腐臭气味，其氨基酸态氮含量可达0.68g/100mL，挥发性盐基氮含量低于109mg/100mL，食盐含量低于16.2g/100mL。本方法生产成本低，能有效改善产品风味，且能解决蛋白资源浪费和环境污染问题。 | ||
| 搜索关键词： | 制备 加曲 发酵 环境污染问题 挥发性盐基氮 氨基酸态氮 生产成本低 产品风味 澄清透明 蛋白资源 腐臭气味 快速降解 颜色均一 鱼粉加工 原料蛋白 苦味 复合酶 酱香味 压榨液 有效地 棕红色 酱香 酶解 稀醪 食盐 赋予 | ||
【主权项】：
1.一种鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：(1)酶解：在鱼粉加工压榨液中添加的蛋白酶，自然pH、50～60℃酶解，待水解度为27％‑29％时于90～95℃下灭酶，得到酶解液；(2)制曲:曲料加水浸泡、灭菌，灭菌后将物料放凉至30～40℃，按质量百分比接入1～3‰米曲霉菌种，在30～33℃、75～85％湿度下培养，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲；(3)稀醪发酵：以步骤(1)制得的酶解液为原料，灭菌，添加步骤(2)制备的曲5～9％(m/v)和食盐15～21％(m/v)，在30～50℃下保温发酵9～27天，取上清液，灭菌，即得鱼鲜汁。
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