[发明专利]一种鱼鲜汁的制备方法

权利要求书

1.一种鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)酶解：在鱼粉加工压榨液中添加的蛋白酶，自然pH、50～60℃酶解，待水解度为27％-29％时于90～95℃下灭酶，得到酶解液；

(2)制曲:曲料加水浸泡、灭菌，灭菌后将物料放凉至30～40℃，按质量百分比接入1～3‰米曲霉菌种，在30～33℃、75～85％湿度下培养，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲；

(3)稀醪发酵：以步骤(1)制得的酶解液为原料，灭菌，添加步骤(2)制备的曲5～9％(m/v)和食盐15～21％(m/v)，在30～50℃下保温发酵9～27天，取上清液，灭菌，即得鱼鲜汁。

2.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述鱼粉加工压榨液为以青占鱼鱼肉为原料，经蒸汽加热、压榨机压榨、脱脂后过滤得到的液体。

3.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的蛋白酶是木瓜蛋白酶、复合蛋白酶A-1、复合蛋白酶A-2、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。

4.根据权利要求1或3所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的蛋白酶为质量比为(1～2):3的木瓜蛋白酶和复合蛋白酶A-1的复合配方，所得酶解液水解度达22～30％。

5.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的蛋白酶的添加量为0.1～0.5％(m/v)。

6.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的米曲霉菌种是沪酿3.042米曲霉的孢子。

7.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的曲料为质量比4:3～3:2的豆粕和麦麸的混合物。

8.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的加水量为所述曲料质量的75～80％。

9.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的酶解液在加入曲和食盐发酵之前，在121℃下灭菌15～20min。

10.根据权利要求1所述的鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)发酵结束后，将发酵液于5000r/min离心15～30min，取上清液，90～100℃下灭菌15～30min。