[发明专利]一种鱼鲜汁的制备方法

说明书

本发明提供了一种鱼鲜汁的制备方法。该方法是以鱼粉加工压榨液为原料，先添加复合酶快速降解原料蛋白，再加曲稀醪发酵制备鱼鲜汁，其中加曲发酵有效地改善了酶解产生的苦味，并赋予其酱香味。此方法下制备的鱼鲜汁呈棕红色，颜色均一，澄清透明，具有淡雅的酱香，无腐臭气味，其氨基酸态氮含量可达0.68g/100mL，挥发性盐基氮含量低于109mg/100mL，食盐含量低于16.2g/100mL。本方法生产成本低，能有效改善产品风味，且能解决蛋白资源浪费和环境污染问题。

【技术领域】

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及以鱼粉加工压榨液为原料、生产一种鱼鲜汁的加工方法。

【背景技术】

近年来，我国低值鱼加工较之以前确已取得了长足的进步，开发出不少低值鱼产品，如鱼粉、鱼油、调味料、鱼糜制品等，其中鱼粉生产一直是开发利用低值鱼蛋白的主要手段。但是鱼粉加工过程中会产生大量废水鱼汁，每生产1吨鱼粉，大约产生2-3吨废弃压榨液。这些鱼粉加工压榨液除了少部分可回收再制备低级鱼粉，或加工一些低档产品，如动物诱食剂、絮凝剂等，大部分压榨液都受限于处理成本高、程序复杂等原因被直接作为废弃物排放，造成了资源浪费和环境污染。实际上，鱼粉加工压榨液中含有丰富的营养物质，如大量可溶性蛋白质、氨基酸、无机盐和微量元素等，其中蛋白含量高达2-5％，若能对压榨液回收利用并开发成高附加值产品，如调味品、营养强化剂等，既能实现资源高值化，又能解决环境污染问题，市场前景广阔，具有很大的商业价值和环境价值。

利用鱼粉加工压榨液制作海鲜调味汁是目前的解决方案之一，一般采用酶解的方式快速降解原料蛋白，生成小分子肽或游离氨基酸，并形成风味物质。但是，酶解往往会将部分蛋白降解成苦味肽，使得成品苦味重，风味差，而为了改善此缺陷，可通过添加呈味剂或掩蔽剂来掩盖苦味，但同时也会掩盖产品原有的风味，还可能存在食品安全隐患。

【发明内容】

本发明提供了一种鱼鲜汁的制备方法，对鱼粉加工压榨液进行复合酶解，快速降解原料蛋白，再加曲进行稀醪发酵，形成风味独特的鱼鲜汁，解决了现有产品苦味重、风味差的问题。

本发明的技术方案是：

一种鱼鲜汁的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

(1)酶解：在鱼粉加工压榨液中添加0.1～0.5％(m/v)的蛋白酶，自然pH、50～60℃保温酶解3～5h，酶解后水解度为27％-29％，然后于90～95℃下灭酶，得到酶解液；(2)制曲:曲料加水浸泡、灭菌，灭菌后将物料放凉至30～40℃，按质量百分比接入1～3‰米曲霉菌种，在30～33℃、75～85％湿度下培养，待曲长满黄绿色孢子后即得到所需曲；(3)稀醪发酵：以步骤(1)制得的酶解液为原料，灭菌，添加步骤(2)制备的曲5～9％(m/v)和食盐15～21％(m/v)，在30～50℃下保温发酵9～27天，取上清液，灭菌，即得鱼鲜汁。

上述步骤(1)酶解时间较短，酶解液尚没有形成浓郁的风味，风味存在缺陷，因此引入步骤(3)稀醪发酵工艺，进一步改善鱼鲜汁的风味，且步骤(3)中所加入的食盐为酶解液的15～21％(m/v)，远远低于传统鱼露酿制所加的食盐(>30％)。

进一步的，上述鱼粉加工压榨液为以青占鱼鱼肉为原料，经蒸汽加热、压榨机压榨、脱脂后过滤得到的液体。

进一步的，上述步骤(1)的蛋白酶是木瓜蛋白酶、复合蛋白酶A-1、复合蛋白酶A-2、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或多种。