[发明专利]一种酿醋工艺

摘要

本发明公开了一种酿醋工艺，将生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化，再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0‑10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁、绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果，加工周期比传统固态发酵短，产醋口感比现代液体深层发酵工艺好，达到既高效生产、又保证品质的效果。

主权项

1.一种酿醋工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1，配料，利用传动固态发酵原理进行物料配比；步骤S2，粉碎蒸熟，将配料过筛后入蒸煮锅中蒸熟；步骤S3，发酵，包括，第一阶段，将蒸熟后的配料降温至40℃，掺入酵母开始发酵；第二阶段，发酵开始的第一周期内，加入糖化酶，保持品温在32‑36℃；第三阶段，在发酵进入第二周期后，品温控制在39‑42℃，加入醋酸菌，并在发酵30天内醋醅温度降低至10℃以下；第四阶段，发酵进入第三周期内，醋醅温度在10℃以下，每隔T1天移池分层倒醅一次，发酵进入第四周期内，每隔T2天移池分层倒醅一次；步骤S4，成品，发酵后的醋醅经过淋醋、过滤、调味，得到成品醋。