[发明专利]一种酿醋工艺在审
| 申请号： | 201810522963.6 | 申请日： | 2018-05-28 |
| 公开（公告）号： | CN108373961A | 公开（公告）日： | 2018-08-07 |
| 发明（设计）人： | 杨斌 | 申请（专利权）人： | 新疆七一酱园酿造有限公司 |
| 主分类号： | C12J1/04 | 分类号： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 北京中济纬天专利代理有限公司 11429 | 代理人： | 郭普堂 |
| 地址： | 830001 新疆维吾尔自治*** | 国省代码： | 新疆;65 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 陈醋 酿醋 琥珀酸 液体深层发酵工艺 乙酸 多菌种发酵 发酵全过程 生物酶制剂 陈酿工艺 传统固态 高效生产 固态发酵 加工周期 优势位置 发酵醋 高品质 苹果酸 有机酸 再利用 醋醅 倒醅 翻醅 分层 富含 食醋 酸香 移池 菌种 发酵 保证 转化 | ||
【权利要求书】：
1.一种酿醋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1，配料，利用传动固态发酵原理进行物料配比；
步骤S2，粉碎蒸熟，将配料过筛后入蒸煮锅中蒸熟；
步骤S3，发酵，包括，
第一阶段，将蒸熟后的配料降温至40℃，掺入酵母开始发酵；
第二阶段，发酵开始的第一周期内，加入糖化酶，保持品温在32-36℃；
第三阶段，在发酵进入第二周期后，品温控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在发酵30天内醋醅温度降低至10℃以下；
第四阶段，发酵进入第三周期内，醋醅温度在10℃以下，每隔T1天移池分层倒醅一次，发酵进入第四周期内，每隔T2天移池分层倒醅一次；
步骤S4，成品，发酵后的醋醅经过淋醋、过滤、调味，得到成品醋。
2.根据权利要求1所述的一种酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S1中，配料包括以下重量份原料：60-90份小麦、10-30份高粱、5-8份食盐。
3.根据权利要求1所述的一种酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S3中，第一周期为3-7天，第二周期为10天以上，第三周期为30-75天，第四周期为75-120天。
4.根据权利要求1所述的一种酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S3中，T1为15，T2为20。
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