[发明专利]一种酿醋工艺

说明书

本发明公开了一种酿醋工艺，将生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化，再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0‑10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁、绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果，加工周期比传统固态发酵短，产醋口感比现代液体深层发酵工艺好，达到既高效生产、又保证品质的效果。

技术领域

本发明属于酿醋工艺领域，具体地说，涉及一种酿醋工艺。

背景技术

我国目前大多酿醋工艺沿用传统的老工艺，用麦曲、大曲多边发酵，采用稻壳、高粱壳等作透气物辅料等，周期长，劳动强度大，原料达成率仅也为30％左右，乙醇转化率仅40％左右，产量低。其它酿醋工艺有例如德国弗林斯公司的液态深层发酵工艺及设备，但由于其设备成本昂贵，绝大多数酿造企业都望而却步，再有就是液态酿醋口感不如传统工艺。因此，需要新酿醋工艺，既能实现高效率生产，又能达到更好的口感，也是酿造企业未来发展的主导方向，也是酿造生产提高产品质量、降低生产成本、占领市场的必经之路。

有鉴于此特提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种酿醋工艺，将生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化，再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0-10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁、绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果，加工周期比传统固态发酵短，产醋口感比现代液体深层发酵工艺好，达到既高效生产、又保证品质的效果。

为解决上述技术问题，本发明采用技术方案的基本构思是：

一种酿醋工艺，包括以下步骤：

步骤S1，配料，利用传动固态发酵原理进行物料配比；

步骤S2，粉碎蒸熟，将配料过筛后入蒸煮锅中蒸熟；

步骤S3，发酵，包括，

第一阶段，将蒸熟后的配料降温至40℃，掺入酵母开始发酵；

第二阶段，发酵开始的第一周期内，加入糖化酶，保持品温在32-36℃；

第三阶段，在发酵进入第二周期后，品温控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在发酵30天内醋醅温度降低至10℃以下；

第四阶段，发酵进入第三周期内，醋醅温度在10℃以下，每隔T1天移池分层倒醅一次，发酵进入第四周期内，每隔T2天移池分层倒醅一次；

步骤S4，成品，发酵后的醋醅经过淋醋、过滤、调味，得到成品醋。

进一步地，所述步骤S1中，配料包括以下重量份原料：60-90份小麦、10-30份高粱、5-8份食盐。

进一步地，所述步骤S3中，第一周期为3-7天，第二周期为10天以上，第三周期为30-75天，第四周期为75-120天。

进一步地，所述步骤S3中，T1为15，T2为20。

采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果。