[发明专利]一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺

摘要

本发明公开了一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料份、红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸、柠檬酸钠、鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；本发明的盐焗工艺包括如下步骤：准备原料、配制腌制调料、腌制和蒸煮包装；本发明通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味。 1

主权项

1.一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料1份、红曲色素1‑10份、茶多酚1‑5份、异抗坏血酸钠40‑50份、植酸1‑10份、柠檬酸钠1‑80份、鸡肉香精10‑20份、味精5‑15份、干贝素1‑2份、山奈6‑10份、大茴香3‑8份、香叶3‑6份、草果2‑3份、桂皮2‑4份、甘草1‑2份、良姜2‑3份和香菜籽2‑3份。

2.一种秘制风味盐焗工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1）准备原料：按照上述原料的质量份数进行配置原料，同时进行挑选新鲜整鸡，整鸡去头去尾去内脏，洗净后，在滚水中焯一下，将整鸡中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净；将整鸡置于沸水浴中预煮30秒，捞出，沥干水分备用；

2）配制腌制调料：将红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸和柠檬酸钠加入到搅拌器中进行混合搅拌，搅拌成糊状，即得到护色调料，然后将麻辣调料鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；大火熬煮盐焗卤料得到混合液，即得到盐焗用的腌制调料；

3）腌制：按照预煮过的整鸡与腌制调料的质量体积比为30‑70g：100mL的比例，将预煮过的整鸡放入所得腌制调料中卤制1h捞出；每100L的混合液中护色调料的加入量为1L；然后将剩下护色调料的涂抹于整鸡上，腌制3‑4小时；具体通过间歇滚揉腌制的方式对整鸡进行腌制，其中间歇滚揉腌制具体是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min；

4）蒸煮包装：将步骤3）中腌制后的上包裹一层食用吸油纸，再包裹一层沙纸，然后将整鸡放入蒸锅内，倒入食盐，覆盖住整鸡，先大火蒸开，然后小火慢蒸5‑6小时；将蒸好后的整鸡烘烤至使整鸡中水分含量为50%，再进行烟熏30min，冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装，将包装好的整鸡制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐焗鸡。

3.根据权利要求1所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽均为经过粉碎和筛选的50目小颗粒原料。

4.根据权利要求3所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述粉碎具体为将原料加入粉碎机进行低温粉碎，制备粗粉；然后将质量比为1:500‑2000的可得然胶与水混合，搅拌溶解制备可得然胶悬浮液；将得到的粗粉和可得然胶悬浮液采用喷雾法在密闭容器中进行混合，同时对密闭容器进行超声；对所得产物进行低温干燥；最后加入气流超微粉碎机，制得原料粉。

5.根据权利要求3所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述筛选具体为将超细原料粉原料输入高频筛，高频振动分离粗原料粉；经过高频筛初步筛分的原料传送进入高压泵；高压泵将原料送入筛选机，并进行筛选，从原料中筛选出细原料粉，并送入下一步的送料带，送料带将细原料粉送入包装机进行包转完成筛选；分离出的废渣通过管路进入气流超微粉碎机，进而可以循环筛选。

6.根据权利要求1所述的一种秘制风味盐焗组合物，其特征在于：所述麻辣调料由辣椒粉、干豆瓣酱和花椒粉按照5:3:2的质量比组成。

7.根据权利要求2所述的一种秘制风味盐焗工艺，其特征在于：所述步骤1）中大火熬煮盐焗卤料的时间为60min。