[发明专利]一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺

说明书

本发明公开了一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料份、红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸、柠檬酸钠、鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；本发明的盐焗工艺包括如下步骤：准备原料、配制腌制调料、腌制和蒸煮包装；本发明通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味。

技术领域

本发明涉及盐焗技术领域，具体为一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺。

背景技术

盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作；盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，从而保持原料的质感和鲜味。用锡纸包裹加热，可以使原料中的水分有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。

而盐焗鸡是较为有名的粤菜，传统的盐焗工艺需要将洗净后的鸡用调味料腌制一段时间，再用纸将其包裹严实，容器内装入粗海盐，放入包好的鸡，再用粗海盐覆盖住鸡身，盖上容器的盖子，慢慢加热盐至整鸡变熟。有的传统制作工艺较为繁琐，费工费时，不适合工业化生产。有的传统制作工艺盐液煮制虽然提高了生产效率，但稍微偏离了盐焗的特色，产品更接近盐水鸡而非盐焗鸡，影响品质。以及目前的盐焗鸡口味较为单一，已不能满足消费者的需求，而食品的色泽是衡量其感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者购买的重要因素。

所以，如何设计一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，成为我们当前要解决的问题。

发明内容

本发明提供一种秘制风味盐焗组合物及盐焗工艺，通过护色调料可以对盐焗鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐焗整鸡制品色泽减退的问题，延长产品货架期，而且还能起到防腐保鲜等效果，一举多得，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，改用滚揉腌制和蒸煮工艺，便于规范化操作，生产时间大大缩短，提高了生产效率；蒸煮后又进行短时间的烟熏，赋予了新的独特口味，可以有效解决上述背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种秘制风味盐焗组合物，组合物由以下质量份数的各组分组成：麻辣调料1份、红曲色素1-10份、茶多酚1-5份、异抗坏血酸钠40-50份、植酸1-10份、柠檬酸钠1-80份、鸡肉香精10-20份、味精5-15份、干贝素1-2份、山奈6-10份、大茴香3-8份、香叶3-6份、草果2-3份、桂皮2-4份、甘草1-2份、良姜2-3份和香菜籽2-3份。

一种秘制风味盐焗工艺，包括如下步骤：

1）准备原料：按照上述原料的质量份数进行配置原料，同时进行挑选新鲜整鸡，整鸡去头去尾去内脏，洗净后，在滚水中焯一下，将整鸡中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净；将整鸡置于沸水浴中预煮30秒，捞出，沥干水分备用；

2）配制腌制调料：将红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸和柠檬酸钠加入到搅拌器中进行混合搅拌，搅拌成糊状，即得到护色调料，然后将麻辣调料鸡肉香精、味精、干贝素、山奈、大茴香、香叶、草果、桂皮、甘草、良姜和香菜籽；大火熬煮盐焗卤料得到混合液，即得到盐焗用的腌制调料；

3）腌制：按照预煮过的整鸡与腌制调料的质量体积比为30-70g：100mL的比例，将预煮过的整鸡放入所得腌制调料中卤制1h捞出；每100L的混合液中护色调料的加入量为1L；然后将剩下护色调料的涂抹于整鸡上，腌制3-4小时；具体通过间歇滚揉腌制的方式对整鸡进行腌制，其中间歇滚揉腌制具体是指控制滚揉罐转10min后停10min，然后再转10min再停10min，交替进行共60min；