[发明专利]一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法

摘要

本发明属于鸡味香精的技术领域，具体涉及一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。包括以下步骤：1）鸡汁酶解液的制备；2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L‑丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L‑半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；3）薏苡仁水提液冻干粉的制备；4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80‑90:5‑10:5混合，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的、溶解性能好的香精。

主权项

1.一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在50-55℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入4-6倍质量的蒸馏水，在90℃-100℃浸提1-2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80-90:5-10:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。